Kahramanmaraş mutfağından bir klasik: kesilen dondurma

Külahı ters çevirip "düşmüyor bak" diye gösteren dondurmacıyı çocukken sihirbaz sanırdım. Maraş dondurması gerçekten öyle bir şey; yerçekimiyle inatlaşan, bıçakla dilimlenen, çatalla yenebilen tek dondurma. Bu inadın altında hem malzeme hem de nesillerdir aktarılan bir işçilik var.

Sırrın büyük kısmı sütte. Kahramanmaraş çevresindeki Ahır Dağı yamaçlarında otlayan keçilerin sütü, kekik ve dağ otlarıyla beslendiği için hem aromalı hem de yoğun. Bu süte salep ve damla sakızı eklenince ortaya o meşhur çekilebilen, uzayan kıvam çıkıyor. Salep, dağ orkidelerinin yumrusundan yapılan doğal bir bağlayıcı; işte dondurmayı diri tutan da bu.

Neden dövülüyor?

Dondurmanın "dövme" diye anılmasının sebebi, karışımın soğuk halde uzun süre demir çubuklarla dövülerek işlenmesi. Bu işçilik dondurmayı havasız, sıkı ve elastik bir hamura dönüştürür. Ne kadar döversen o kadar uzar, o kadar geç erir. Sıcak Maraş yazında geç erimesi tesadüf değil, doğrudan zorunluluktan doğmuş bir zekâ.

Eski ustalar der ki: "İyi dondurma kaşıkla değil, kolla yapılır." Bir gün gerçek bir dövme dondurmayı elde işlenirken görürseniz bu sözün ne demek olduğunu anlarsınız.

Nasıl yenir peki? Klasik olanı külahta, ama Maraş'ta asıl usul tabakta, dilim dilim, bıçak çatakla. Üzerine bazen kesme kaymak eklenir. Yanında bir bardak su, ağzı temizlemek için birkaç dilim de olur. Kahramanmaraş'ta bir düğüne giderseniz, tepsilerle taşınan kesme dondurmayı görmeniz olası; burada tatlı, kutlamanın merkezindedir. Diğer bölgelerin tatlı gelenekleriyle kıyaslamak isteyenler tatlı dünyasına göz atabilir.

Taklidi neden zor?

Marketlerde "Maraş usulü" yazan pek çok ürün görürsünüz ama gerçeği başka. Keçi sütünün o özel aroması, doğru salep ve saatlerce süren dövme işçiliği bir araya gelmeden o kıvam tutmuyor. Bu yüzden Maraş dondurması coğrafi işaretiyle korunan, şehre kimliğini veren bir değer. Türkiye'nin yöresel mutfaklar haritasında bu kadar taklit edilmeye çalışılıp bu kadar az başarılan başka bir tatlı bulmak zor.

Açık konuşalım: Kahramanmaraş henüz Hadi Yiyelim teslimat bölgesinde değil. Ama bu dondurmanın hikâyesini bilmek, bir sonraki sefere o külahı elinize aldığınızda tadına başka bir gözle bakmanızı sağlar. Bazen bir lezzeti sevmek için önce onu tanımak gerekir.