Iğdır mutfağından bir klasik: Bozbaş

Iğdır'da bir eve misafir olursanız, tencerenin dibinde çoktan kaynamaya başlamış bozbaşın kokusunu alırsınız. Bu yemek burada sadece bir öğün değil, konukseverliğin göstergesi. "Sana bozbaş yaptım" demek, "seni önemsiyorum" demenin bir başka yolu.

Bozbaş nasıl pişer

Temeli sade ama sabır ister. Kuşbaşı ya da parça et, önceden ıslatılmış nohutla birlikte tencereye girer. Soğan, bazen kuru erik ya da kayısı, salçadan çok domatesin hafif dokunuşu... Ve sonra saatler. Bozbaş, etin lokum gibi olması, nohutun ağızda dağılması için kısık ateşte uzun uzun pişer. Suyu bol olur çünkü bu yemek yanına ekmek doğranıp, o nefis suyuna banılarak yenir. Kimi ev kuru meyveyi bol koyar, hafif tatlımsı bir ton verir; kimi daha sade, etin ve nohutun tadını öne çıkarır.

Bozbaşın sırrı malzemede değil, ateşin sabrındadır; acele eden bozbaş yapamaz.

Servis edildiğinde önce suyu içilir çoğu zaman, sonra eti ve nohutu. Yanında taze tandır ekmeği, biraz turşu, bir de soğan olsun yeter. Gösterişsiz ama doyurucu; tam bir ova yemeği. Kış aylarında sofradan hiç eksik olmaz, çünkü hem ısıtır hem uzun süre tok tutar.

Neden Iğdır'la anılır

Bozbaş aslında geniş bir Kafkas-Azeri coğrafyasının yemeği; ama Iğdır onu kendi ikliminde, kendi malzemesiyle özümsemiş. Buranın nohudu, eti, kuru meyvesi yemeğe yöresel bir kimlik katmış. Şehrin Azerbaycan'a olan kültürel yakınlığını en iyi anlatan tabaklardan biri bu; bir kaşık bozbaş, sınırın iki yakasının ne kadar akraba olduğunu anlatır.

Böyle uzun pişen, suyu bol yemekleri sevenler için sıcacık bir kâsenin verdiği huzur tanıdıktır; benzer sıcak, sulu lezzetleri çorba dünyasında da bulabilirsiniz. Türkiye'nin şehir şehir değişen sofra karakterini keşfetmek isterseniz mutfaklar sayfası güzel bir yol arkadaşı olur. Ama bozbaşı hakkıyla tatmak için onu Iğdır'da, saatlerce pişmiş hâliyle, tandır ekmeği banarak yemek lazım.