Hatay mutfağından bir klasik: Künefe

Bir tepsi künefenin ateşin üstünde döndürülüşünü izlemek, Antakya'da başlı başına bir seyir zevkidir. Ustanın tepsiyi çevirişi, kadayıfın altının kızarışını kontrol edişi, sonra o keskin hamleyle tabağa ters çevirişi... Künefe daha ağza gitmeden gözle yeniyor. Hatay'ın dünyaya armağan ettiği bu tatlı, basit görünen ama ciddi ustalık isteyen bir iş.

Künefeyi künefe yapan ne

Sır, peynirde. Gerçek Hatay künefesi taze, tuzsuz künefe peyniriyle yapılır; bu peynir eritildiğinde uzar ama ekşimez, tuz baskın çıkmaz. Tel kadayıf ince ince didiklenir, tereyağıyla buluşur, altına ve üstüne serilir, arasına peynir yerleşir. Bakır tepside kısık ateşte iki taraf da altın rengini alana kadar pişer. Fırından çıkar çıkmaz üzerine sıcak şerbet dökülür ve hemen, beklemeden servis edilir. Künefenin en büyük düşmanı zamandır; soğuyan künefe kişiliğini kaybeder.

İyi künefe çatalla değil, sabırsızlıkla yenir: peyniri hâlâ uzarken, dışı çıtır, içi sıcakken.

Üstüne çoğu zaman bir tutam Antep fıstığı serpilir, yanına kaymak gelir. Kimi sade sever, kimi dövme fıstıkla. Ama iyi bir künefede asıl mesele dengedir: kadayıfın çıtırlığı, peynirin yumuşaklığı, şerbetin tatlılığı birbirini ezmemeli. Ustalar bunu yıllarca tepsi başında öğrenir.

Neden Hatay'la özdeşleşti

Künefe başka şehirlerde de yapılıyor elbette, ama Antakya onu bir kimlik meselesi hâline getirmiş. Şehirde künefeciler kuşaktan kuşağa geçiyor, herkesin gözde bir ustası var, "en iyisi şurada" tartışması hiç bitmiyor. Bu tutku, künefeyi sıradan bir tatlı olmaktan çıkarıp şehrin gururuna dönüştürmüş.

Sıcak tatlıların bu kadar sevilmesinin bir sebebi var: insanı hem doyuruyor hem mutlu ediyor. Benzer tatlı dünyasını keşfetmek isterseniz tatlı çeşitlerine göz atabilirsiniz. Türkiye'nin şehir şehir değişen mutfak karakterini merak edenler için de mutfaklar sayfası güzel bir başlangıç. Yalnız künefeyi gerçekten anlamak için onu Antakya'da, tepsiden yeni inmişken tatmak gerek; gerisi kopyası.