Hakkari'de ne yenir?

Zap Suyu'nun kenarında, üç bin metrelik dağların dibinde bir tabak dovga içtiğinizde anlarsınız Hakkari mutfağını. Burası Türkiye'nin en yükseklerinden biri; kışı uzun, yazı kısa. Böyle bir coğrafyada mutfak da öyle kurulmuş: dayanıklı, kışa hazırlıklı, yoğurt ile tahılın konuştuğu bir sofra. Sebzenin kıt olduğu aylarda insanı ayakta tutan ne varsa Hakkarili onu ustalıkla saklamış, kurutmuş, mayalamış.

İşin merkezinde kurut var. Yoğurdun sıkılıp tuzlanıp güneşte taş gibi kurutulmuş hâli. Kışın rendelenip suya çözülür; çorbaya, aşa, keledoşa can verir. Yanına dağlardan toplanan otlar eklenir: sirmo dedikleri yabani sarımsak, mendo, kekik... Bu otlar hem peynirin içine girer hem yemeğe koku verir. Bir de bal var tabii; Hakkari balı, özellikle yüksek yaylalardan gelen kara kovan balı, ülkenin en pahalı ballarından. Sabah tandırdan yeni çıkmış ekmeğin üstüne bu baldan sürünce güne başka başlıyorsunuz.

Sofrada ne bulunur

Keledoş burada baş tacı; kurut, nohut, mercimek ve bulgurun bir araya geldiği, üzerine kavrulmuş soğan gezdirilen doyurucu bir yemek. Dovga ise yoğurtlu, otlu, tanesi tanesine bir çorba; yazın soğuk, kışın sıcak içilir. Bunların yanında girde denen kalın tandır ekmeği, otlu peynirler ve sade ama karakterli sulu yemekler gezinir. Hakkari sofrası gösterişten çok sadakatle kurulur; abartı yoktur ama her tabağın bir hikâyesi vardır.

Buranın yemeği dağın yemeğidir: az malzemeyle çok iş çıkarmayı, kıtlığı lezzete çevirmeyi bilir.

Tatlı tarafında kavut öne çıkar. Kavrulan un, tereyağı ve pekmez ya da balla yoğrulunca ortaya hem enerji veren hem tok tutan bir tatlı çıkar; soğuk gecelerin dostudur. Bir gün yolunuz bu şehre düşerse otların taze olduğu ilkbahar sonunu seçin; sofra o zaman en zengin hâline bürünür. Türkiye'nin dört bir yanının mutfağını merak ediyorsanız mutfaklar sayfasında gezinip başka şehirlerin karakterine de göz atabilirsiniz.

Neden bu kadar özel

Hakkari mutfağı moda olmaya, tabaklarda süslenmeye çalışmadığı için özgün kaldı. Kurutu, otu, balı hâlâ elle, mevsimine göre hazırlanıyor. Bu yüzden bir Hakkari yemeğini tattığınızda aslında bir coğrafyayı, bir kışı, bir dağ köyünü tadıyorsunuz. Sıcacık bir çorbanın insanı nasıl toparladığını merak edenler çorba çeşitlerine de bakabilir; ama dovganın o otlu tadını yerinde yakalamak bambaşka bir keyif.