Hakkari mutfağından bir klasik: Keledoş

Bir Hakkariliye "en çok neyi özlüyorsun" diye sorun, cevap büyük ihtimalle keledoş olur. Gurbetteki insanın rüyasına giren, annenin kışın kocaman tencerede yaptığı, kokusu evi dolduran o yemek. Adı kulağa yabancı gelebilir ama tabakta karşınıza çıktığında anlıyorsunuz: bu, bir dağ şehrinin bütün aklını, birikimini tek kaba sığdırmış hâli.

Nasıl yapılır

Keledoşun temeli kuruttur. Yıl boyu saklanan bu kuru yoğurt suda çözülür, süzülür. Ayrı ayrı haşlanan nohut, mercimek ve bazen buğday ya da bulgur bir araya gelir. Kurut bunların üzerine dökülür, kısık ateşte usul usul kaynar. En sonunda bol tereyağında kavrulmuş soğan tepesine gezdirilir; o soğanın çıtırtısı ve yağın kokusu yemeğin imzasıdır. Kimi evde üzerine kuru ekmek doğranır, kimi sarımsaklı yoğurtla zenginleştirir. Her ailenin kendi eli, kendi ölçüsü vardır; iki komşunun keledoşu asla birebir aynı olmaz.

Keledoş yalnız bir yemek değil, bir kışlık stratejidir: yazın kurutulan yoğurt, sonbaharda toplanan bakliyat, hepsi bu tabakta buluşur.

Yenişi de kendine has. Sıcak sıcak, kaşıkla, acele etmeden yenir. Yanına çoğu zaman sade su gider çünkü zaten yoğurdun ekşiliği içinde vardır. Soğuk bir gecede bir kâse keledoş, insanı hem doyurur hem ısıtır; o yüzden en çok kışın, kar dizboyu olduğunda sofraya gelir.

Neden bu kadar meşhur

Keledoşu değerli kılan, ucuz ve basit malzemeyle bu kadar tok, bu kadar besleyici bir sonuç çıkarabilmesi. Et yok, pahalı bir şey yok; ama protein de var, enerji de. Zorlu bir coğrafyanın insanını yüzyıllar boyunca ayakta tutan pratik bir zekâ bu. Bugün Hakkari lokantalarında hâlâ gururla sunuluyor, hatta şehrin dışına çıkıp tanınmaya başladı.

Bu tür yöresel yemekler her şehrin kendi hikâyesini taşır; farklı şehirlerin sofralarını keşfetmek isterseniz mutfaklar sayfası iyi bir başlangıç. Keledoşun kuzeni sayılabilecek yoğurtlu, otlu çorbaların dünyasını merak edenler çorba tarafına da göz atabilir. Ama şunu unutmayın: keledoşu gerçekten anlamak için onu bir Hakkari sofrasında, kavrulmuş soğanı daha yeni gezdirilmişken tatmak lazım.