Güngören'de Döner Derdi: Dürümü Sıkı Sarılanı Makbuldür

Öğle arasında Akıncılar tarafında bir dönercinin önünden geçiyordum, şişin döndüğünü görünce ayaklarım kendiliğinden yavaşladı. O yağın ateşe damladığında çıkardığı ses var ya, cızırtı; buranın çocuğu için o ses okul zilinden aşinadır. Döner Güngören'de sadece yemek değil, biraz da alışkanlık, biraz da hatıra. Bunu abartıyorum sanmayın, sorun sokaktaki herhangi birine, gözü parlar.

İşin doğrusu iyi döneri anlamak zor değil. Şişin dolgunluğuna, etin renginin diriliğine bakarsın. Bıçak indiğinde ince ince, düzgün düşüyorsa gönlün rahat eder. Kötü dönerin ipuçları da bellidir; ama o konuya girip iştahınızı kaçırmayayım. Mareşal Çakmak civarında yıllardır aynı yerde duran ustalar var, elleri alışkanlıktan konuşur, ölçü tutturmaları ayrı bir zevktir.

Dürüm mü, Porsiyon mu?

Burada saflar ayrılır. Dürümcü der ki, ayaküstü, pratik, ekmeğin içinde her şey bir arada. Porsiyoncu ise oturup çatalla yemenin keyfini savunur, yanına pilav, közlenmiş biber ister. Bana kalırsa ikisinin de günü var. Aceleysem dürüm, akşam evde oturacaksam porsiyon. Dürümün de sırrı sarımında; gevşek sararsa yolda dağılır, sıkı sararsa son lokmaya kadar bir arada kalır. Sıkı sarılanı makbuldür, not düşeyim.

İyi dürüm, yerken elini kirletmeyen değil; son lokmasında "bir tane daha olsa" dedirtendir.

Acı meselesine gelince, burada herkesin kendi ölçüsü var. Ben orta severim, ama yanımdaki arkadaş pul biberi eline alıp döner gibi çevirir. Herkesin damağı kendine. Canınız tam da bu tarifi çektiyse, oyalanmadan döner siparişi verip meseleyi kökünden çözebilirsiniz; kapıya sıcacık gelsin, siz de rahat edin.

Ne Zaman Söylemeli?

Döner sıcakken erdemlidir, soğuyunca küser. O yüzden çok kalabalık saatlerde biraz sabır gerekir; öğlen 12 ile 1 arası bütün Güngören aynı anda acıkıyor sanki. Akşamüstü daha sakin, dürümün de daha taze geldiği saatler bunlar. Mahallede başka ne var ne yok diye bakmak isterseniz Güngören yemek siparişi sayfası işinizi görür, ama içiniz dönerden yanaysa nafile, dönüp dolaşıp yine şişin başına gelirsiniz. Ben denedim, olmuyor. Canın döner istediyse döner yiyeceksin, ayranını da unutma.