Gümüşhane mutfağından bir klasik: Pestil ve köme

Bir dilim pestili ısırdığınızda ağzınıza dolan o hafif ekşi, hafif tatlı meyve tadı, aslında bir mevsimin özeti. Gümüşhane'de pestil sadece bir tatlı değil; yazın bolluğunu kışa taşımanın, doğanın verdiğini israf etmemenin bir yolu. Buzdolabının, marketin olmadığı çağlardan kalma bir akıl bu; meyveyi kurutup aylarca saklamak.

Yapımı sabır ister. Dut, üzüm ya da bazen elma gibi meyvelerin suyu çıkarılır, kaynatılır, biraz nişasta veya unla kıvam verilir. Sonra bu koyu şerbet, bez serili düz zeminlere ince ince yayılır ve güneşin altında kurumaya bırakılır. Kuruyunca ortaya kağıt gibi ince, esnek, tatlı bir tabaka çıkar; işte pestil budur. Köme ise bir adım ötesi: bu pestilin arasına ceviz veya fındık dizilir, rulo yapılır, bazen bir kez daha şerbete batırılıp kurutulur. Böylece hem meyve hem kabuklu yemişi bir arada, uzun ömürlü bir tatlı olur.

Yaşlı bir pestil ustası bana "pestili biz yapmıyoruz, güneş yapıyor; biz sadece meyveyi hazırlayıp bekliyoruz" demişti. Sabrın tatlısı gerçekten bu.

Nasıl yenir, ne işe yarar?

Pestil öyle sofraya oturup çatalla yenen bir şey değil; genelde atıştırmalıktır. Yolculukta, tarlada, okulda çantada taşınır, acıkınca bir parça koparılıp yenir. Köme ise daha çok ikramlıktır; misafire çayın yanında kesilip sunulur. Enerjisi yüksektir, uzun yollarda ya da ağır işlerde çabuk güç verir. Eskiden dağ yollarına çıkan kervancıların, çobanların azığında hep pestil bulunurdu; bozulmaz, hafiftir çünkü. Doğal tatlıların Anadolu'daki bu yaratıcı hallerini sevenler için tatlı geleneği bitmez bir keşif.

Neden Gümüşhane ile özdeşleşti?

Gümüşhane'nin iklimi ve coğrafyası pestil için birebir. Meyve bahçeleri, kuru ve güneşli yazlar, kuruyu saklamayı gerektiren uzun kışlar bir araya gelince pestil burada bir sanata dönüşmüş. Şehrin pazarlarında rengârenk pestiller, çeşit çeşit kömeler tezgâhları doldurur. Öyle ki Gümüşhane denince aklına ilk pestil gelenlerin sayısı hiç az değil.

Açık olayım: Hadi Yiyelim henüz Gümüşhane'ye teslimat yapmıyor, şimdilik yalnızca İstanbul'dayız. Bu yazının amacı sipariş değil, tanıtım. Ama yolunuz Gümüşhane'ye düşerse pazardan taze bir köme alın, çayın yanında bir dilim kesin; kışa saklanan yazın tadını alırsınız. Türkiye'nin başka yörelerinden bu tür özgün lezzetleri keşfetmek için mutfaklar sayfasına bakabilirsiniz. Pestil, sabrın ve doğanın el ele verdiği bir tatlı.