Giresun mutfağından bir klasik: Giresun tava

Karadeniz'de balık deyince akla ilk hamsi gelir, hamsi deyince de akla o küçük balığın onlarca farklı hali. Giresun tava işte bu hamsi sevgisinin en güzel örneklerinden biri. Kalabalık bir sofrayı tek bir tavayla doyuran, gösterişsiz ama tok tutan bir yemek; Karadeniz mutfağının o pratik, israfsız ruhunu tek başına anlatır.

İşin özü basit gibi görünür ama incelik ister. Temizlenmiş, kılçığı çıkarılmış hamsiler mısır ununa bulanır. Geniş bir tavaya hamsiler kuyruğu ortada, başları kenarda olacak şekilde bir gül gibi dizilir; ikinci bir kat daha ters yönde eklenir. Sonra kısık ateşte, sabırla pişirilir. Alt taraf kızarınca tava bir tabak yardımıyla ters çevrilir, öbür yüzü de pişer. Ortaya çıkan şey, dışı çıtır mısır unu kabuğu, içi yumuşacık hamsiden oluşan bir tür balık keki gibidir. Dilim dilim kesilip yenir.

Giresunlu bir teyze bana "hamsiyi tek tek kızartmak kolay, marifet onu tavada birbirine küstürmeden dizmekte" demişti. Hamsileri gül gibi dizmek gerçekten sabır işi.

Nasıl yenir?

Giresun tava sıcak yenir, yanında bol yeşillik, turşu ve mutlaka mısır ekmeği olur. Üstüne bir limon sıkılır, o kadar. Ağır soslar, süslemeler yoktur; balığın ve mısır ununun tadı zaten yeterli. Sofraya ortadan konur, herkes kendi diliminden alır. Karadeniz'in bu paylaşımcı sofra kültürü, yemeğin tadı kadar keyifli. Deniz ürünlerinin farklı yörelerdeki yorumlarını merak edenler için Türkiye mutfağı bitmez bir kaynaktır.

Neden bu kadar sevildi?

Giresun tavanın sırrı ekonomikliğinde ve pratikliğinde. Bol miktarda ucuz hamsiyi, az malzemeyle, tek tavada koca bir aileyi doyuracak bir yemeğe çevirir. Karadeniz insanının denizle kurduğu o dürüst ilişkiyi yansıtır: ne varsa değerlendir, hiçbir şeyi ziyan etme. Bu yüzden nesiller boyu sofralarda kalmış, yörenin simgesi olmuş.

Açık söyleyeyim: Hadi Yiyelim henüz Giresun'a teslimat yapmıyor, şimdilik yalnızca İstanbul'dayız. Bu yazının derdi sipariş değil, tanıtım. Ama hamsi mevsiminde yolunuz Giresun'a düşerse, bir Giresun tavaya mutlaka oturun; Karadeniz'in bütün karakterini o tabakta bulursunuz. Türkiye'nin başka yörelerinden bu tür özgün lezzetleri keşfetmek için mutfaklar sayfasına göz atabilirsiniz. Giresun tava, sadeliğin ve paylaşmanın yemeği.