Gaziosmanpaşa'da Döner ve Dürümün Hakkı

Öğle sıcağında Merkez tarafındaki bir ocağın önünden geçerken durmamak elde değil; şişin döndüğü o ışıltı, kenardan alınan çıtır uçlar, bıçağın tahtaya değince çıkardığı ses. Döner dediğin böyle bir şeydir işte, gözünün önünde kesilecek. Ben dürümcü seçerken önce ete bakarım, sonra lavaşa. Lavaş bayatsa gerisi boşa, kusura bakmasın kimse. Gaziosmanpaşa bu konuda cömert bir semt; iyi ocak bulmak için çok yürümene gerek yok.

Buralarda dönerin bir adabı var. Kimi ocakta et baskın, kimisinde baharat öne çıkar; kimi usta dürümü sıkı sarar, elinde dağılmaz, kimisi bol malzeme koyar taşar. Hürriyet'e yakın oturduğum yıllarda her cuma aynı ustadan alırdım, adam beni görünce lavaşı ateşe tutardı, sıcacık. O küçük ilgi var ya, dönerin tadını ikiye katlar. Bana kalırsa iyi dürüm, iyi ustadan çıkar; malzeme kadar el de önemli.

İyi dürümü neresinden anlarsın

Önce koku. Yaklaşınca ete mi baharata mı yanık yağa mı benziyor, ilk o söyler gerçeği. Sonra kesim; ince ince, düzgün. Bir de dürüm sarılırken içine ne koyuyor ustaya dikkat et. Domates, soğan, biber, biraz da o közlenmiş acı. Fazla sos bindiren yerlere temkinli yaklaşırım, çünkü çoğu zaman sos etin eksiğini kapatmak içindir. İyi etin sosa ihtiyacı olmaz.

Bir dürümü bir ısırıkta anlarsın: ya "tamam, buldum" dersin ya da kalanını zorla bitirirsin. Ortası yoktur.

Evde canın çektiğinde de meselesi kalmadı bunun. Akşam maç varsa, ya da hafta içi yorgunluğunda, döner siparişi vermek en pratik kaçamak. Sıcağı sıcağına kapına gelir, üstelik dürümü paketten çıkarınca lavaşın hâlâ yumuşacık olması da mümkün, iyi yer seçersen. Gaziosmanpaşa yemek siparişi derken aklına ilk dürüm gelmesi çok normal, bu semt biraz da dönerle anılır.

Küçük bir hatırlatma

Porsiyon mü dürüm mü diye bir tartışma vardır aramızda, hiç bitmez. Ben yolda yiyeceksem dürüm, sofraya oturacaksam porsiyon derim; pilavın yanında ayran, işte tamamdır. Bir de acıyı sonradan istemek yerine baştan söyle, usta ayarını daha güzel tutturuyor. Denemeden karar verme; iki üç ocak gez, kendi favorini bul. Sonuçta iyi döner tek başına bir akşamı kurtarır, az şey mi?