Gaziantep mutfağından bir klasik: Beyran

Baklava Antep'in yıldızıysa, beyran şehrin sabahlara özel gizli kahramanı. Turistler çoğunlukla baklavaya koşarken, Anteplilerin sabah altıda, yedide bir beyrancıda buluşup güne başlaması bambaşka bir gelenek. İlk defa önünüze gelen o kızıl, buhar tüten kâseyi görünce sabah sabah böyle bir şey içilir mi dersiniz; bir kaşık alınca sorunuzun cevabını bulursunuz.

Beyran, kuzu incik ve kuşbaşı etinin uzun uzun kaynatılmasıyla başlar. Tabağın dibine önceden pişirilmiş pirinç konur, üstüne didiklenmiş et serpilir, bol dövülmüş sarımsak eklenir, acı pul biber tereyağında yakılıp gezdirilir ve Bir de şu var kaynar et suyu dökülür. Hepsi bakır bir sahanda, közün üstünde bir kez daha fokurdatılır. Yani beyran servis anında pişmeye devam eden, sıcaklığı ateşle sabitlenen bir yemek. Sarımsağın ve acının o keskinliği, ağır bir gecenin ardından adamı diriltir; halk arasında "ayıltıcı çorba" namı boşuna değil.

Yaşlı bir beyrancı bana "beyran öğlen içilmez evladım, o sabahın işidir; güneş yükseldi mi tadı kaçar" demişti. Şehirde bu bir kural gibidir.

Nasıl içilir?

Beyranın yanına lavaş gelir, çorbayı kaşıkla içip aralarda lavaş banarsınız. Limon sıkanı da vardır, sarımsağı daha da artıranı da. Yanında ayran değil, genelde sade bir şalgam ya da su tercih edilir çünkü zaten kendi başına ağır ve doyurucu bir yemek. Sabah sofralarının bu güçlü lezzetini merak edenler, farklı yörelerin çorba geleneklerinin ne kadar çeşitlendiğini görünce şaşırır.

Neden Antep'e özgü kaldı?

Beyran uzun ve titiz bir hazırlık ister; etin kıvamı, sarımsağın dozu, acının ateşle buluşması usta işidir. Bu yüzden şehrin dışına pek yayılamadı, yayılanı da genelde aynı tadı tutturamadı. Antep'te ise nesilden nesile geçen beyrancılar var; kimisi sabahın dördünde ocağı yakıyor. Şehrin işçi mahallelerinde doğmuş, güne erken başlayanların yemeği olarak kimliğini korumuş bir lezzet.

Açık olayım: Hadi Yiyelim henüz Gaziantep'e teslimat yapmıyor, şimdilik yalnızca İstanbul'dayız. Bu yazının amacı sipariş değil, tanıtım. Ama bir gün Antep'te bir sabaha uyanırsanız, baklavayı öğleye erteleyip önce bir beyran için; şehri asıl o zaman anlarsınız. Türkiye'nin başka köşelerinden bu tür özgün lezzetleri keşfetmek için mutfaklar sayfasına bakabilirsiniz. Beyran, sabahın en cesur çorbası.