Fatih'te Döner ve Dürüm: İnce Ekmek mi Lavaş mı Derdine Düşenlere

Öğle vakti Kemalpaşa taraflarında yürürken burnuna ilk çarpan şey döner kokusudur, yanılmıyorsam bunu buralı olmayan da fark eder. O dönen etin cızırtısı, ustanın bıçağı çekişindeki o ritim... Ben yıllardır aynı köşede durur, dönerin en dış katının kızarmasını beklerim. Çünkü asıl mesele o dış kat. Kim ne derse desin, gevrek olmayan dönerin tadı yarım kalır.

Fatih'te dönerci çok, ama her dönerci döner yapmıyor, bunu açık söyleyeyim. Kimisi eti bol tutar, ekmeği unutur; kimisi ekmeğe özenir, et cılız kalır. Denge işi bu. Sarıdemir civarında küçük bir esnaf vardır, adını vermeyeyim de kalabalık olmasın, işte orada dürüm sarılırken lavaşın kenarına bir tutam maydanoz, biraz soğan, üstüne domates atılır; sıkı sarılır ki dağılmasın. O dürümü elinde tutarken sıcaklığı avucuna geçer. İşte döner o zaman döner olur.

Porsiyon mu dürüm mü, kavga buradan çıkar

Bizim mahallede bu tartışma hiç bitmez. Porsiyoncular der ki, "pilavın yanında yenir, oturursun keyfini çıkarırsın." Dürümcüler ise ayaküstü hızın savunucusu. Bana kalırsa ikisinin de yeri ayrı. Acelen varsa dürüm, vaktin varsa porsiyon. Akşam evde oturup rahat rahat yemek istiyorsan porsiyonu döner siparişi ile kapıya çağırmak en mantıklısı; hem sıcak gelir hem de bulaşıkla uğraşmazsın.

İyi döner, bıçağın altından döküldüğü an kokusuyla belli eder kendini; gerisi lafügüzaf.

Bir de şu var: dönerin yanına ne içildiği de önemli. Ben ayrandan şaşmam, köpüklü olsun isterim. Kimi turşu suyu içer, ki saygı duyarım ama bana ağır gelir. Acı sos meselesine hiç girmeyeyim, o ayrı bir yazı konusu. Yalnız şunu söyleyeyim, acıyı sevmeyene zorla sürmek ayıptır, usta sorar önce.

Sipariş verirken nelere dikkat etmeli

Uzun yıllardır bu semtte döner yiyen biri olarak birkaç küçük tüyo vereyim. Dürümün ekmeğinin tazeliği her şeydir; bayat lavaş dürümü mahveder. Sipariş verirken "az yağlı" demeyi unutma, çünkü bazı dükkanlar cömert davranıp yağı bol tutuyor. Eğer akşam üstü canın çekerse oturup Fatih yemek siparişi sayfasından bakabilirsin, seçenekleri karşılaştırıp kararını rahat verirsin. Son bir hatırlatma: sıcak yе, bekletme. Soğuyan döner, sevdiğin şarkının bozuk çalması gibidir, hiç aynı olmaz.