Eyüpsultan'da Döner Meselesi: Dürüm mü, Porsiyon mu?

İyi bir dönerciyi burnunuzla bulursunuz, gözünüzle değil. Eyüpsultan'da bir ara sokaktan geçerken o köz ve yağın karışan kokusu size çarpar, ayağınız kendiliğinden yavaşlar. Ben yıllardır aynı numarayı yaparım: kokuyu takip et, yanılmazsın. Semtte döner ciddi iştir; ustalar bıçağı öyle bir çeker ki, ince dilimler tereyağı gibi düşer tabağa.

Mesele sadece etin lezzeti değil aslında. Dürüm mü porsiyon mu, işte gerçek tartışma orada başlar. Ayaküstü, yürürken yenecekse dürüm; sofraya oturulacaksa, yanına pilav, közlenmiş domates biberle porsiyon. Düğmeciler tarafındaki dar sokaklarda gençlerin elinde hep dürüm görürsünüz, çünkü hem taşıması kolay hem doyurucu. Akpınar'ın sırtlarında ise akşam evine porsiyon götüren memur tipi baskındır. Herkesin bir döner tarzı var, valla.

Lavaşın sırrı ve o ilk ısırık

Bir dürümü dürüm yapan et değil bazen, lavaştır. Taze, hafif ısıtılmış, közün suyunu emmiş bir lavaş... İçine soğan sumakla mı gider, yoksa sade turşuyla mı, bu da damak meselesi. Ben sumaklı soğanı severim, ekşiliği yağı keser. Sıcak sipariş etmenin en güzel yanı da bu: dürüm daha buğusu üstündeyken kapınıza gelir, ilk ısırıkta o lavaşın yumuşaklığını yakalarsınız.

Eski bir dönerci ustası bana demişti: "Döner beklemez, insan bekler." Onun için sipariş verince kapıda hazır olun, kapıyı geç açarsan buğu kaçar.

Semtte döner söylerken acele etmeyin. Döner siparişi verirken porsiyonun yanına ne geleceğini sormak boşuna değil; kimi yer pilavı bol koyar, kimi közlenmiş sebzeyi. Bunları baştan konuşursanız sofranız tam olur. Bir de yoğurt meselesi var, sıcak dönerin yanında ayran ya da bir kâse yoğurt, o yağı dengeler; ben asla atlamam.

Ne zaman söylemeli, nasıl gelmeli?

Öğle arası ile akşamüstü, dönercinin en yoğun saatleri. O saatte sipariş verirseniz et taze döner, bekleme az. Ama akşam geç saatte semtin yokuşlarında teslimat biraz uzayabilir, özellikle 5. Levent gibi biraz uzak düşen köşelerde. Erken davranın, dürüm sıcak gelsin. Genel bir akşam sofrası kuruyorsanız ve döner bunun bir parçasıysa, Eyüpsultan yemek siparişi üzerinden yanına birkaç mezeyle tamamlamak da güzel olur.

Sonuçta döner, bu semtin en demokratik yemeği. Zengin fakir, genç yaşlı, herkes aynı köz başında buluşur. Dürüm mü porsiyon mu tartışması hiç bitmeyecek, ben de bitsin istemiyorum zaten. Siz kendi tarzınızı bulun, gerisi kolay. Ha, bir de sıcak isteyin; soğumuş döner, sevgisiz kalmış gibi bir şey.