Eskişehir mutfağından bir klasik: Çibörek

İlk çiböreği hakkıyla yiyen herkesin ortak bir anısı vardır: o ilk ısırıkta içindeki sıcak suyun beklenmedik bir şekilde ağza dolması. İşte o an, çiböreğin neden bu kadar sevildiğini anlarsınız. Yarım ay şeklindeki bu ince hamur işi, Eskişehir'e Kırım Tatarlarıyla gelmiş ve zamanla şehrin adıyla anılır olmuş. Aslında Kırım'da "çiberek" derler; Anadolu'da "çiğ börek" olmuş, ağızdan ağıza "çibörek"e dönüşmüş.

İşin sırrı hamurunda. Mayasız, ince açılan bir hamur gerekiyor; öyle ki kızarınca kabaran ama yağ çekmeyen bir doku olsun. İçine konan kıyma çiğdir, bol soğanlı ve baharatlıdır. Hamur kapatılıp kenarları özenle bastırılır, sonra kızgın yağa bırakılır. O yağda kıyma pişer, çıkardığı su buhara döner ve hamuru içeriden balon gibi şişirir. Bu yüzden iyi bir çibörek servise geldiğinde kabarık ve hafif olur; ağır, yağlı bir hamur topağı değildir.

Bir çibörek ustası bana "hamuru yağ değil, buhar pişirir" demişti. Çiğ kıymanın suyu doğru hamurla buluşunca ortaya bu efsane çıkıyor; sır tam da orada.

Nasıl yenir?

Çibörek elle yenir, çatal bıçak gerekmez. Sıcak sıcak, üstüne pul biber serpip yanında ayranla yemek en doğrusu. Acele etmeyin, çünkü içi cehennem gibi sıcaktır; birçok yeni yiyen ilk ısırıkta damağını yakar ve bunu ömür boyu unutmaz. Genelde tek başına değil, üç beş tane arka arkaya yenir; bir tanesi hiç kimseye yetmez. Hamurlu lezzetlerin farklı yorumlarını sevenler için pide de benzer bir hamur keyfi sunar.

Neden bu kadar sevildi?

Çiböreğin başarısı basitliğinde. Malzemesi az, tekniği net, tadı doyurucu. Öğrenci şehri Eskişehir'de ucuz, tok tutan ve keyifli olması onu bir kültür haline getirdi. Bugün şehirde nesilden nesile geçen çibörek dükkânları var; kimileri hâlâ hamuru elde açıyor. Tatar büyükannelerinin mutfağından çıkıp bir şehrin simgesi olmak, az iş değil.

Şunu net söyleyeyim: Hadi Yiyelim henüz Eskişehir'e teslimat yapmıyor, şimdilik yalnızca İstanbul'dayız. Bu yazı bir davet değil, bir tanıtım. Ama yolunuz Eskişehir'e düşerse mutlaka taze pişmiş bir çibörek yiyin, damağınızı yakmaya da hazır olun. Türkiye'nin başka yörelerinden bu tür ikonik lezzetleri keşfetmek için mutfaklar sayfasına göz atabilirsiniz. Çibörek, sadeliğin nasıl efsaneye dönüştüğünün güzel bir örneği.