Erzurum'de ne yenir? Kar altında ısıtan bir sofra

Palandöken'in tepesi ekim sonunda beyazlar, o beyaz mayısa kadar da inatla durur. Böyle bir yerde insanın canı salata çekmez; içi ısıtan, karnı doyuran, yağı bol bir şey ister. Erzurum mutfağı da tam olarak buna göre kurulmuş. İlk defa gidip de bir lokantada karşınıza gelen porsiyonu görünce "biz bunu bitiremeyiz" dersiniz, sonra soğuk bir çarpar, bakarsınız tabak sıyrılmış.

Şehrin bayrağı hiç şüphesiz cağ kebabıdır. Yatay şişte, odun ateşinin yanında döne döne pişen kuzu eti, sonra ince bir şişe geçirilip önünüzde kesilir. Adana'nın, Bursa'nın kebabına benzemez; kendi başına bir ekol. Ama Erzurum sadece etten ibaret değil. Sabah kahvaltısında küflü civil peyniri, göğermiş lor, tereyağı ve bal görürsünüz; o küflü peynirin keskin tadına ilk seferde herkes ısınamaz ama alışan bir daha vazgeçemez. Kahvaltı kültürünü sevenler için şehir baştan aşağı bir keşif; benzer bir sabah keyfini kahvaltı masasında aramak isteyenler ne demek istediğimi anlar.

Hamur işine doymayan bir şehir

Erzurumlu hamuru sever, hem de nasıl sever. Su böreği burada bir sanattır; yufkası tek tek haşlanır, tereyağıyla katlanır, sabırla pişirilir. Bir de kete vardır, içi kavrulmuş unla doldurulmuş, çayın yanına birebir. Düğünlerde, cenazelerde, misafir gününde tencerede kaynayan et hep aynı cömertlikle gelir. Sofranın sonunda ise iş tatlıya döner ki asıl mesele oradadır.

Erzurum'da bir yaşlı teyze bana şöyle demişti: "Burada yemek karın doyurmak için değil yavrum, kışa dayanmak için pişer." O cümleyi hiç unutmadım.

Tatlısı da iddialı

Kadayıf dolması Erzurum'un imza tatlısıdır. İçine ceviz konup yağda kızartılan, sonra şerbete yatırılan bu tatlı, baklavadan farklı bir dokuda, çıtır ama şerbetli. Yanında bir de göbek helvası ikram edilirse akşamın keyfi tamamdır. Tatlıya düşkün biriyseniz Erzurum sizi hayal kırıklığına uğratmaz; farklı yörelerin tatlı geleneklerini merak edenler tatlı dünyasının ne kadar geniş olduğunu görür.

Şunu dürüstçe söyleyeyim: Hadi Yiyelim şu an İstanbul'da hizmet veriyor, Erzurum'a henüz teslimat yok. Yani bu yazı "hemen sipariş ver" demek için değil. Ama yolunuz bir gün o şehre düşerse, cağ kebabını odun ateşinde yiyin, küflü peyniri deneyin, kadayıf dolmasını atlamayın. Türkiye'nin dört bir yanının sofrasını merak ediyorsanız mutfaklar sayfasında gezinerek başlayabilirsiniz. Erzurum, soğuğuyla ünlü ama sofrası insanı içten ısıtan bir şehir.