Erzurum mutfağından bir klasik: Cağ kebabı

Şişin ateşe dik değil de yatay durması, ilk bakışta küçük bir ayrıntı gibi gelir. Oysa cağ kebabının bütün karakteri o yatay şişte saklı. Erzurum'un Oltu ilçesinden çıkıp önce şehre, sonra bütün Türkiye'ye yayılan bu kebap, aslında döner tekniğinin çok daha eski, çok daha köylü bir akrabası. Ateş yanda yanar, et kendi yağıyla döne döne kızarır, dışı kabuk bağlar, içi sulu kalır.

Eti genellikle kuzunun but ve boyun kısmından seçerler. Soğan, karabiber ve tuzla bir gece dinlendirilen etler, geniş bir cağ şişine üst üste dizilir. Odun ateşi meşedendir çoğu zaman; kokuyu veren de o odun. Usta, dış katman piştikçe ince bir şişle o katmanı sıyırıp alır, önünüzde tabağa çeker. Yani et size dilim dilim, taze taze gelir; bekleyip soğumaz.

Oltu'da yaşlı bir ustaya "neden dik şişte pişirmiyorsunuz" diye sormuştum. Gülümseyip "dik şişte et kendini asar, yatayda kendini bırakır" demişti. Kebabın bütün felsefesi o cümlede.

Nasıl yenir, yanında ne gider?

Cağ kebabının yenişi de kendine has. Kesilen et ince lavaşa sarılır, elle tutulur, ısırılır. Yanına közlenmiş domates, biber, soğan, bir tutam maydanoz gelir. Ayran şart, hem de bol köpüklü olanından. Sofraya çatal bıçakla oturursanız yerliler tebessüm eder; asıl mesele o lavaşı elinize alıp sarmakta. Döner tekniğine yakın ama bambaşka bir tat arayanlar için cağ, tam bir keşif; şişte pişen etin farklı yorumlarını sevenler döner kültürünün ne kadar çeşitlendiğini bilir.

Neden bu kadar meşhur oldu?

Yıllarca Erzurum'un yerel sırrı olarak kaldı cağ kebabı. Sonra şehre gelen yolcular, tadına bakıp memleketlerine anlata anlata bitiremeyince iş büyüdü. Bugün İstanbul'da, Ankara'da cağ kebabı yapan ustaların çoğu hâlâ Oltuludur; çünkü o yatay şişin dengesini kurmak, ateşi doğru ayarlamak yılların işi.

Açık konuşayım: Hadi Yiyelim henüz Erzurum'a teslimat yapmıyor, platform şimdilik İstanbul'da. Ama bir gün yolunuz Erzurum'a düşerse, sabah erkenden değil de öğleye doğru gidin bir cağ kebabçısına; et taze dizilmiş, ateş tam kıvamında olur. Türkiye'nin başka yörelerinden bu tür ikonik lezzetleri keşfetmek isterseniz mutfaklar sayfası iyi bir başlangıç. Cağ, sabırla pişen ve sabırla yenmesi gereken bir kebap.