Erzincan mutfağından bir klasik: Tulum peyniri

Bir peynirin adının bir şehirle bu kadar sıkı anılması, o peynirin sıradan olmadığını gösterir. Erzincan tulum peyniri, özellikle Şavak yörüklerinin elinden çıkanı, Türkiye'nin peynir haritasında en tepelerde bir yerde durur. Onu özel kılan tek bir malzeme değil; bir coğrafya, bir yaşam biçimi ve sabırla geçen aylar. Yani bir tulum peyniri aslında bütün bir dağ hayatının özeti.

Yayladan mağaraya uzanan yolculuk

Her şey otlaklarda başlar. Erzincan'ın yüksek yaylalarında, zengin ve kokulu otlarla beslenen koyunların sütü, bu peynirin temelidir; sütün kalitesi doğrudan otların çeşitliliğine bağlıdır. Süt mayalanır, süzülür, tuzlanır ve geleneksel yöntemde keçi derisinden yapılmış tulumlara sıkıca basılır. Ama iş burada bitmez; asıl sihir olgunlaşmada. Tulumlar serin, nemli mağaralara ya da doğal soğuk depolara taşınır ve aylarca burada bekletilir. Bu süreçte peynir keskinleşir, yağı dağılır, o kendine has kokusunu ve dokusunu kazanır.

Şavaklı bir çoban anlatmıştı: "Bizim peynirimizi acele eden yapamaz; koyununu iyi güdeceksin, sütünü sabırla basacaksın, sonra mağaraya bırakıp unutmayı bileceksin."

Olgunlaşmış bir Erzincan tulumunu açtığınızda önce kokusu karşılar sizi; güçlü, biraz iddialı, alışık olmayanı bir adım geri atabilecek kadar belirgin. Ama tadına bakınca hikâye değişir: yağlı, keskin, ağızda yavaşça dağılan, arkasında derin bir tat bırakan bir peynir. En güzel hali sadedir; iyi bir ekmek, birkaç ceviz ve belki bir bardak çay. Çoğu Erzincanlı onu yemekten çok, başlı başına bir öğün olarak görür.

Bir yaşam biçiminin lezzeti

Tulum peyniri sadece bir gıda değil, göçebe yayla kültürünün somut bir hatırası. Şavak yörükleri yüzyıllardır sürüleriyle yaylalar arasında gezer; bu peynir onların hem geçim kaynağı hem de kimliği. Bugün marketlerde "tulum" adıyla satılan pek çok şey var, ama gerçek Erzincan tulumunu tadan, aradaki farkı hemen anlar. Bir peynirin bu kadar çok emeği ve hikâyeyi içinde taşıması, yöresel üretimin neden korunması gerektiğini de gösteriyor.

Açık konuşalım: Hadi Yiyelim şu an Erzincan'da hizmet vermiyor, bu efsane peyniri size ulaştırmanın bir yolu yok ve olmayan bir söz de vermeyiz. Ama bir gün gerçek bir Şavak tulumuyla karşılaşırsanız, o keskin kokudan korkmayın, bir dilim ekmekle deneyin. Türkiye'nin dört bir yanındaki yöresel tatları keşfetmek isterseniz mutfaklar sayfasına, hizmet verdiğimiz yerlere ise Hadi Yiyelim ana sayfasından bakabilirsiniz.