Elazığ mutfağından bir klasik: Harput içli köftesi

Bir yemeğin ne kadar sevildiğini anlamanın yollarından biri, onu yapmak için harcanan zamana bakmaktır. Harput içli köftesi bu ölçüye vurulunca, Elazığlının sofrasına ne kadar değer verdiği hemen anlaşılır. Çünkü bu köfte hızlı bir yemek değil; her biri parmak uçlarında tek tek biçim verilen, bazen bir kadının bütün öğle sonrasını alan minik bir el işi. Çoğu yörede içli köfte kocaman olur; Harput'ta ise mütevazı, neredeyse bir cevizden büyük değil.

Kabuğu açmak başlı başına ustalık

İşin en zor kısmı dış kabuktur. Köftelik ince bulgur, biraz irmik ve suyla uzun uzun yoğrulur; bu hamur öyle bir kıvama gelmeli ki, avuç içinde parmakla oyulup açıldığında yırtılmadan incecik bir kese oluşturabilsin. İyi yapılmış bir Harput içli köftesinin kabuğu neredeyse ışığı geçirecek kadar incedir. İçine kavrulmuş kıyma, soğan, ceviz ve baharat konur; ağzı ustaca kapatılır, köfte limon ya da armut biçiminde şekillendirilir. Sonra kaynar suda haşlanır veya "kuru" olarak, sadece haşlanıp yağıyla servis edilir.

Harputlu ninelerin bir sözü var: "İçli köftenin kabuğu ne kadar inceyse, onu yapanın sabrı o kadar derindir."

Yenişi de saygı ister. Kuru içli köfte çoğu zaman meze gibi, elle alınıp tek lokmada yenir; sulu olanı ise kâsede, suyuyla birlikte kaşıklanır. Yanında ayran, sarımsaklı yoğurt ya da sade bir yeşillik yeter. Bu köfte tek başına bir öğündür; birkaç tanesi bile insanı doyurur, çünkü içindeki cevizle kıyma epey besleyicidir.

Bir mirasın küçük ama sağlam taşı

Harput içli köftesi, Elazığ'ın Harput'tan devraldığı en değerli miraslardan biri. Düğünlerde, bayramlarda, önemli günlerde kadınlar bir araya gelir, sohbet ederek yüzlerce köfte açar; yani bu yemek aslında bir dayanışma pratiğidir de. Bir tabağın hem lezzet hem de topluluk hafızası taşıması, yöresel mutfakların neden bu kadar kıymetli olduğunu bir kez daha gösteriyor.

Net olalım: Hadi Yiyelim şu an Elazığ'da hizmet vermiyor, bu emek dolu köfteyi size ulaştırmanın bir yolu yok ve gerçekçi olmayan bir söz de vermeyiz. Ama bir gün Elazığ'a giderseniz, elde açılmış gerçek bir Harput içli köftesini mutlaka tadın. Türkiye'nin farklı yörelerindeki tatları keşfetmek isterseniz mutfaklar sayfasından yola çıkabilirsiniz.