Edirne'de ne yenir? Sınır şehrinin has sofrası

Selimiye'nin dört minaresi şehrin üstünde dururken, Edirne sokaklarında yürüyen herkesin er ya da geç önünden geçtiği bir koku vardır: kızgın yağda çıtırdayan ince ciğer. Edirne, Trakya'nın Avrupa'ya açılan kapısı; tarih boyunca bir başkent olmuş, sonra sakin bir sınır şehrine dönüşmüş, ama mutfağındaki inceliği hiç kaybetmemiş. Burada yemek, gösterişten çok zarafet meselesidir; sofralar sade ama her tabağın bir hikâyesi var.

Tabağın yıldızı ve yanındakiler

Şehrin adıyla anılan yemek, tabii ki tava ciğeri. Kâğıt inceliğinde dilimlenmiş dana ciğeri, una bulanıp kızgın yağda saniyeler içinde kızartılır; dışı çıtır, içi yumuşacık kalır. Yanında kızarmış kuru kırmızı biber ve bol soğan gelir, üzerine limon sıkılır. Basit gibi görünür ama o inceliği tutturmak ustalık ister. Bunun dışında Edirne, beyaz peyniriyle de ünlüdür; Trakya'nın bereketli meralarından gelen sütle yapılan bu peynir, kahvaltı sofralarının kralıdır. Sabahları böyle bir kahvaltı masasına oturmak başlı başına bir keyif.

Edirneli bir esnaf gülerek anlatmıştı: "Ciğeri iyi kızartmak bir sanattır; ne bir saniye eksik, ne bir saniye fazla. O yüzden burada ciğerciyi değil, ustayı seçersin."

Tatlı ve içecek tarafında da Edirne cömerttir. Badem ezmesi bu şehrin imzası; öyle ki şehir dışına çıkanlar hediye olarak mutlaka bir kutu alır. Deva-i misk denen baharatlı geleneksel bir helva da vardır, bir zamanlar şifa niyetine yenirmiş. İçecek olaraksa hardaliye öne çıkar: üzüm suyunun hardal tohumuyla ekşitilmesiyle yapılan, alkolsüz, kendine has keskinlikte bir Trakya içeceği. Etli yemeklerin yanında müthiş gider.

Kırkpınar'ın ve tarihin şehri

Edirne'nin yeme-içme kültürünü konuşurken Kırkpınar yağlı güreşlerini atlamak olmaz; yüzyıllardır süren bu festival, şehre bir bolluk ve şölen havası katar. Pehlivanların diyarında sofralar da güçlü kuvvetli olur haliyle. Ama Edirne mutfağının asıl özelliği, ağır olmadan doyurması; Balkan sadeliğiyle Osmanlı zarafetini aynı tabakta buluşturması.

Şunu net söyleyelim: Hadi Yiyelim şu an Edirne'ye teslimat yapmıyor, o çıtır ciğeri masanıza getiremeyiz. Bu yazı bir davet değil, bir tanışma. Yolunuz Trakya'ya düşerse ne yiyeceğinizi bilin diye yazdık. Türkiye'nin farklı bölgelerindeki tatları keşfetmek isterseniz mutfaklar sayfasından başlayabilirsiniz.