Düzce mutfağından bir klasik: Çerkes tavuğu

Cevizi taş dibekte dövmenin sesi, Düzce'nin Çerkes köylerinde bayram öncesi duyulan en tanıdık seslerden biridir. Çerkes tavuğu, adı üstünde, Kafkasya'dan bu topraklara göçle gelmiş bir yemek; ama artık öyle yerleşmiş ki, Düzce'yi anlatırken onu atlamak olmaz. Görünüşte sade bir meze: haşlanmış tavuk eti, üzerinde cevizli bir sos. Ama o sosun içinde bir mutfağın bütün inceliği saklı.

Sabır isteyen bir sos

İşin sırrı cevizde. Bol miktarda ceviz, önce iyice dövülür, sonra yağı çıkana kadar ezilmeye devam eder; makine çağında bile birçok Çerkes evinde bu iş hâlâ elde yapılır, çünkü dibekten çıkan doku bambaşkadır. Bu ceviz ezmesine kırmızı biber, sarımsak ve tavuğun kendi haşlama suyu katılır; ortaya kremamsı, hafif turuncu bir sos çıkar. Haşlanıp didiklenmiş tavuk etinin üstüne dökülür, en sonunda cevizden çıkarılan kırmızı yağ bir desen gibi gezdirilir. Soğuk servis edilir, genelde bir başlangıç ya da meze olarak.

Yaşlı bir Çerkes teyze şöyle demişti: "Cevizini kim döverse tavuğun tadını o belirler; tembel el, yavan sos yapar."

Yenişi de keyiflidir. Ekmekle, çoğu zaman mısır ekmeğiyle alırsınız; sos ekmeğe yapışır, tavuğun lifli dokusuyla cevizin yağlı yumuşaklığı ağızda birleşir. Düğünlerde, misafir sofralarında, bayramlarda mutlaka bulunur. Etli görünse de aslında hafif bir yemektir; ağır bir ana yemeğin yanında dengeyi kurar.

Bir göçün lezzetteki hatırası

Çerkes tavuğu sadece bir tarif değil, bir hafıza. Yüzyıl önce dağların ötesinden gelen insanların yanlarında getirdiği en kıymetli şeylerden biri, mutfaklarıydı. Bugün Düzce'de bu yemeği yerken aslında bir göç hikâyesini de tadıyorsunuz. Bir tabağın bu kadar çok şey anlatabilmesi, yöresel mutfakların neden bu kadar değerli olduğunu gösteriyor.

Açık konuşalım: Hadi Yiyelim şu an Düzce'de hizmet vermiyor, bu cevizli sosu kapınıza getiremeyiz henüz. Ama tarifini bir Düzceli dosttan öğrenmek ya da yolunuz düştüğünde yerinde tatmak her zaman mümkün. Farklı yörelerin mutfaklarını keşfetmek isterseniz mutfaklar sayfasına göz atabilir, benzer soğuk mezelerin yanına yakışan sıcak bir çorba kültürünü de merak edebilirsiniz.