Diyarbakır mutfağından bir klasik: Kaburga dolması

Bir yemeği ilk kez masaya geldiğinde alkışlanan pek az tabak vardır; kaburga dolması onlardan biri. Bütün bir kuzu kaburgasının, sanki bir cebe para saklar gibi, içi baharatlı pilavla doldurulmuş hali sofraya geldiğinde konuşmalar bir an durur. Diyarbakırlılar buna alışkındır, misafir ise ilk defa görüyorsa gözleri fal taşı gibi açılır. Bu yemek gösteriş için değil, bolluğu ve emeği bir arada anlatmak için var; onu hazırlamak sabır ister, yemek ise ekip işidir.

Nasıl yapılır, neden bu kadar zahmetli?

İşin özü şu: kasap, kaburganın kemikleriyle eti arasında bir cep açar. Bu cep, badem ve dövme fıstıkla zenginleştirilmiş, tarçın ve yenibaharla ovulmuş, hafif kavrulmuş pirinçle doldurulur. Ağız dikilir ve kaburga saatlerce ağır ateşte, çoğu zaman tandırda ya da fırında pişer. Et kemiğinden ayrılacak kıvama geldiğinde, üstü bal rengine döndüğünde iş tamamdır. İçindeki pilav etin suyunu ve yağını emmiştir; bu yüzden en lezzetli lokma, tam da kaburganın dibinden çıkan o ıslak pirinçtir.

Diyarbakır'da derler ki, kaburga dolmasını iyi yapan kadının değil, sabrının marifetidir; acele eden pirinci diri, eti kuru bırakır.

Yenişi de kendine özgü. Kaburga ortaya konur, herkes kendi payını koparır; pilav kaşıkla alınır, et elle çekilir. Yanında ayran ya da şalgam değil, çoğu zaman sade bir sarımsaklı yoğurt ve közlenmiş biber olur. Ağır bir yemektir, üstüne fazla bir şey istemezsiniz; zaten bir dilim ekmek ve bir bardak çay yeter.

Bir şehrin karakterini anlatan tabak

Kaburga dolması aslında Diyarbakır'ın kendisini anlatır: dışı sert bazalt gibi, içi cömert ve sıcak. Düğünlerde, bayramlarda, önemli misafir geldiğinde çıkarılır; gündelik değil, kıymetli bir yemektir. Bir şehrin mutfağını gerçekten tanımak istiyorsanız, en pahalı restoranına değil, en kalabalık sofrasına bakmanız gerekir; bu tabak hep o kalabalığın ortasındadır.

Ne yazık ki bu lezzeti şu an Diyarbakır dışından ısmarlayıp masanıza getirmenin bir yolu yok; Hadi Yiyelim henüz o bölgede yok ve size gerçekçi olmayan bir söz vermeyeceğiz. Ama Türkiye'nin bir ucundan öbürüne kaç farklı sofra kültürü olduğunu görmek isterseniz, mutfaklar sayfası iyi bir başlangıç; dilerseniz Hadi Yiyelim ana sayfasından da nerelere ulaştığımıza göz atabilirsiniz.