Çorum mutfağından bir klasik: Leblebi

Cebe bir avuç atıp yürürken atıştırdığımız o küçük sarı tanelerin arkasında koca bir zanaat olduğunu çoğumuz düşünmeyiz bile. Oysa Çorum leblebisi, sabır ve ustalık isteyen, günlerce süren bir işin sonunda ortaya çıkar. Bu yüzden bir şehir sadece bir çerezle anılıyorsa, o çerezin arkasında ciddi bir hikaye vardır.

Her şey doğru nohudu seçmekle başlar. Leblebilik nohut, yemeklik nohuttan farklıdır; iri, sağlam ve kavurmaya uygun cinsler seçilir. Nohut önce ıslatılır, dinlendirilir, kurutulur. Sonra defalarca, kademe kademe kavrulur. İşin sırrı tam da bu tekrarda: nohut tek seferde değil, günlere yayılan aşamalarla, arada dinlendirilerek kavrulur. Bu sabır sayesinde içi un gibi olur, dışı çıtır çıtır kalır. Ustanın elindeki his, hangi tavın ne kadar süreceğini, ateşin ne zaman kısılacağını bilmek, işte leblebiyi leblebi yapan şey bu.

Kaç çeşidi var?

Leblebi tek tip değil. Sarı leblebi, sarımtırak rengi ve kolay kırılan yapısıyla en bilineni. Beyaz leblebi, kabuğu ayıklanmış, daha yumuşak olanı. Çifte kavrulmuş leblebi ise iki kez işlemden geçen, daha sert ve dayanıklı olanı. Kimi şekerle kaplanır, kimi baharatla tatlandırılır. Çorumlu usta bunların hepsini damağından ayırt eder; hangi kavurmanın nerede fazla kaçtığını bir çırpıda söyler.

İyi leblebinin ölçüsü basit: ağzına attığında dişini yormadan un gibi dağılıyor, ama elinde tuttuğunda çıtırlığını koruyorsa, o usta işini biliyor demektir.

Leblebi sadece çerez değil; Çorum kültürünün bir parçası. Kına gecelerinde, bayram ziyaretlerinde, misafir ağırlamalarında ikram edilir. Kuru üzümle karıştırılıp sunulan leblebi, İç Anadolu'nun klasik ikramlarından. Ucuz, doyurucu ve besleyici olması onu yüzyıllardır halkın çerezi yapmış. Cepteki bir kese leblebi, yolculuğun, sohbetin, hatta bir maçın bile yol arkadaşıdır.

Şehrin kimliği

Çorum'un adını dünyaya duyuran bu küçük tane, aslında bir şehrin kendi işini ne kadar ciddiye aldığının kanıtı. Sıradan bir nohudu alıp, sabırla, tekrar tekrar kavurarak bir kimliğe dönüştürmek kolay iş değil. Türkiye'nin başka yörelerinin bu tür özgün lezzetlerini keşfetmek istersen mutfaklar sayfasında dolaşmak keyifli olur. Çorum'a yolun düşerse, bir kese leblebi almadan dönme; ama bu sefer atıştırırken, arkasındaki o günlerce süren emeği de bir düşün. Ardından bir İskilip dolması ya da sıcak bir çorba ile sofraya oturmak, şehri tam olarak tamamlar.