Çankırı mutfağından bir klasik: Keşkek

Bir düğün sabahı köy meydanında büyük bir kazan kaynıyorsa ve etrafında ellerinde tokmaklarla sıra bekleyen adamlar varsa, orada büyük ihtimalle keşkek pişiyordur. Çünkü keşkek Çankırı'da sadece tencerede pişen bir yemek değil, kollektif bir emeğin, bir topluluğun bir araya gelişinin adı. Bu yüzden onu anlatmak, biraz da bir töreni anlatmaktır.

İşin özü basit görünür: buğday ve et. Ama o basitlik aldatıcı. Buğday önce ıslatılır, ayıklanır; et genellikle kuzu ya da tavuk olur. İkisi büyük kazanda saatlerce, düşük ateşte birlikte kaynar. Kaynamak yetmez; asıl mesele dövmektir. Tokmaklarla, tahta sopalarla buğday ve et lifleri saatlerce dövülür, ta ki ikisi birbirinden ayırt edilemez, kremamsı, lifli bir kıvama gelene kadar. Bu iş tek başına yapılmaz; sırayla, nöbetleşe, sohbet ederek dövülür. İşte keşkeğin ruhu tam da burada.

Neden bu kadar değerli?

Keşkek eskiden bolluğun ve dayanışmanın simgesiydi. Bir düğünde, bir bayramda, bir asker uğurlamasında keşkek kaynatmak, komşunun komşuya, akrabanın akrabaya destek verdiği anlamına gelirdi. Buğday ambardan çıkar, et kesilir, herkes bir tokmak alır. Bu yüzden UNESCO onu somut olmayan kültürel miras olarak da tanıdı; çünkü keşkek bir tarif değil, bir gelenek.

Keşkeğin sırrı malzemesinde değil, tokmakta saklıdır; ne kadar çok el dövmüşse, o kadar çok emek girmişse, tabak o kadar makbul sayılır.

Servis anı da kendine has. Dövülüp kıvamına gelen keşkeğin üzerine kızdırılmış tereyağı, çoğu zaman içine biraz pul biber atılarak gezdirilir. O kızgın yağ tabağa dokunduğunda çıkan koku, bütün o saatlerin emeğinin ödülü gibidir. Yanına ayran, belki bir kase çorba... Böyle sıcak, ev usulü bir başlangıç arıyorsan platformdaki çorba seçenekleri de o tanıdık sıcaklığı verir.

Bugün nerede?

Bugün keşkek büyük düğünler kadar sık pişmese de, Çankırı'nın kimliğinden hiç çıkmadı. Bayramlarda, özel günlerde hâlâ o kazanlar kaynar. Bu yemek, hızlı hazır yemek çağında sabrın ve paylaşmanın hâlâ bir tadı olduğunu hatırlatır. İç Anadolu'nun ve başka yörelerin bu tür emek isteyen klasiklerini merak ediyorsan mutfaklar sayfasında gezinmek güzel bir başlangıç. Ama gerçek keşkeği, o dövme sesini ve kazanın başındaki sohbeti Çankırı'da, bir düğün sabahında yaşamak bambaşka. Yolun oraya düşerse, mümkünse bir tokmak da sen tut.