Çanakkale mutfağından bir klasik: Ezine peyniri

Bir tabak beyaz peynir hepimiz için sıradan bir kahvaltı unsuru gibi görünür, ta ki gerçek bir Ezine peyniriyle karşılaşana kadar. İlk çatalda fark edersin: tuzu keskin ama boğucu değil, dokusu hem sıkı hem yumuşak, kokusu otlağı hatırlatır. Bu artık sadece peynir değil, bir bölgenin ikliminin, otunun, suyunun tabağa yansımasıdır.

Ezine, Çanakkale'nin Kaz Dağları eteklerindeki ilçesi. Buranın peynirinin coğrafi işaret alması boşuna değil; belli bir bölgenin sütünden, belli oranlarda koyun, keçi ve inek sütü karışımıyla yapılması şart. Hayvanların Kaz Dağları'nın zengin florasında otlaması, süte o kendine has aromayı verir. Yani Ezine peynirini başka yerde birebir taklit etmek zordur, çünkü işin sırrı kısmen otlakların kendisinde.

Nasıl yapılır, neden bu kadar makbul?

Peynir mayalandıktan sonra kesilir, kalıplara basılır ve en önemlisi tuzlu suyunda uzun uzun olgunlaştırılır. Bu dinlenme süresi peynirin karakterini belirler: acele edilmiş bir peynir yavan kalır, sabırla bekletilmiş olan ise o dolgun, hafif keskin tadına kavuşur. Teneke içinde salamurasında bekleyen Ezine peyniri, aylar geçtikçe daha da olgunlaşır. Gerçek meraklısı, peynirin ne kadar dinlendiğini damağında ayırt eder.

İyi Ezine peynirinin ölçüsü basittir: taze ekmekle tek başına yediğinde yanına başka hiçbir şey aramıyorsan, işte o peynir işini biliyor demektir.

Sofrada Ezine peyniri gösterişe kaçmaz. En güzel hali, sıcak ekmekle, belki yanında birkaç zeytin ve bir tutam kekikle. Kaz Dağları'nın zeytinyağıyla buluştuğunda ise ortaya bir Ege kahvaltısının özü çıkar. Böyle dürüst bir kahvaltıyı seviyorsan platformdaki kahvaltı seçeneklerine bakabilirsin; ama Ezine'yi asıl yerinde, dağdan yeni inmiş sütün tazeliğiyle tanırsın.

Mutfakta da baş köşede

Ezine peyniri sadece kahvaltının değil, birçok yemeğin de gizli kahramanı. Böreklerin içine, peynirli pidelerin harcına girer; tuzlu ve dolgun yapısı hamurun içinde erirken bambaşka bir tat verir. Bu yüzden peynirli hamur işlerini severim diyorsan pide çeşitleri de ilgini çekebilir. Çanakkale mutfağının bu sessiz klasiği, aslında bir bölgenin kimliğini bir peynir kalıbına sığdırmanın en güzel örneği. Türkiye'nin başka yöresel lezzetlerini de keşfetmek istersen mutfaklar sayfasında gezinmek güzel bir başlangıç olur.