Bursa mutfağından bir klasik: İskender kebap

Bir tabak düşün: altında ince ince doğranmış tereyağlı pide, üstünde döner dilimleri, üzerinde domates sosu, kenarında süzme yoğurt. Sonra garson elinde tencereyle gelir, kızgın tereyağını masanın başında tabağa döker ve o cızırtı bütün salonu bir anlığına susturur. İşte Bursa'da İskender yemek biraz da bu ritüeli izlemektir.

Hikaye 19. yüzyılın sonuna, İskender Efendi'ye dayanır. O güne kadar döner yatay şişte, dikey değil ölçüde çevrilirmiş. Rivayete göre İskender Efendi eti dik şişe geçirip önüne çevirmeyi düşünmüş; böylece yağ ete daha güzel yayılmış, dilimler daha lezzetli çıkmış. Ama asıl fark, döneri ayakta bir ekmek arasına değil, tabakta ağırbaşlı bir yemek olarak sunmasıydı. Altına tereyağıyla ıslanmış pide, üstüne domates ve erimiş tereyağı, yanına yoğurt... Bursa'nın en meşhur yemeği böyle doğdu.

Neden bu kadar meşhur?

İskender'in sırrı tek bir malzemede değil, dengede. Etin kalitesi kadar tereyağının gerçek tereyağı olması, pidenin bayat değil taze ama sos çekecek kadar gözenekli olması, yoğurdun ekşiliğiyle domatesin tatlılığının birbirini dengelemesi gerekir. Bunların hepsi tuttuğunda ortaya ne çok yağlı ne yavan, tam kararında bir tabak çıkar. Bursalılar hangi ustanın tereyağını nasıl döktüğünü bile tartışır; çünkü o son dökme anı yemeğin sıcaklığını ve kokusunu belirler.

İyi İskender'in ölçüsü tabağı bitirdikten sonra anlaşılır: ağır gelmemişse, tereyağı seni bastırmamışsa, işte o usta işini biliyor demektir.

Nasıl yenir sorusunun cevabı basit ama önemli: her çatal lokmasına altındaki pideden, üstündeki etten ve yanındaki yoğurttan biraz almaya çalış. Üçünü birlikte tatmadan İskender'in bütününü anlayamazsın. Bazıları yoğurdu ayrı tutup arada bir kaşık alır, bazıları tabakta karıştırır; bu tamamen keyif meselesi.

Döner sevenlere küçük bir not

İskender aslında dönerin en gösterişli hali, bir tür döner ziyafeti. Döner kültürünü genel olarak seviyorsan platformdaki döner çeşitlerine bakabilir, farklı şehirlerin döner anlayışlarını mutfaklar sayfasında karşılaştırabilirsin. Ama şunu dürüstçe söyleyelim: gerçek İskender'i, o kızgın tereyağının masada dökülüşünü Bursa'da, bakır tabağın başında yaşamak bambaşka. Yolun oraya düşerse, öğlen saatini boş bırak; çünkü iyi bir İskender'den sonra bir süre başka bir şey düşünemezsin.