Burdur mutfağından bir klasik: şiş köftesi

Burdur'da bir köfteciye ilk kez oturduğunuzda gelen tabak sizi biraz şaşırtabilir; alışık olduğunuz iri köfteler yerine, parmak boyunda, incecik şişlere sıra sıra dizilmiş minik köftecikler. "Bu kadarcık mı" diye içinizden geçirdiğiniz an, ustanın yüzündeki o hafif gülümsemeyi de yakalarsınız; çünkü işin bütün marifeti tam da bu küçüklükte saklı.

Küçük olmasının bir sebebi var: ince köfte közün üstünde çok hızlı pişiyor, dışı anında kızarıp mühürleniyor, içi ise sulu kalıyor. İri köftede yakalamanın zor olduğu o denge, burada boyut sayesinde kendiliğinden geliyor. Etin çekiminde yağ oranı önemli; ne fazla yağlı olacak ki ağırlaşmasın, ne de yağsız olacak ki kurumasın. Baharat ise ölçülü; genellikle tuz, karabiber, biraz soğan ve maydanoz. Amaç etin kendi tadını bastırmak değil, onu öne çıkarmak.

Nasıl yenir

Şiş köftesi sıcak sıcak, közden iner inmez yenmeli; beklerse o çıtırlığını kaybeder. Taze ekmeğin arasına birkaç şiş, üstüne közlenmiş biber ve domates, yanına bol soğan ve maydanoz. Kimileri dürüm yapar, kimileri düz tabakta yer. Yanında ayran şart; etin yağını dengeleyen, ferahlatan o klasik ikili. Kırmızı etin közle buluştuğu bu keyfi sevenler, benzer bir doyumu bir döner tabağında da bulur, ama şiş köftenin o el işi inceliği bambaşka.

İyi şiş köftenin ölçüsü tabakta değil, ateşin başında belli olur; ne kadar ince dizerse usta, o kadar sulu kalır içi.

Neden Burdur'la özdeşleşti

Bu köftenin şehirle özdeşleşmesi tesadüf değil; Burdur'da köftecilik neredeyse bir esnaf geleneği. Ustadan çırağa geçen bir el alışkanlığı, mangalın başında yılların verdiği bir sezgi var işin içinde. Öyle ki köfteyi elle şişe dizme, közün mesafesini ayarlama, tam vaktinde çevirme; hepsi ayrı birer beceri. Şehir dışından gelenlerin çoğu, bu köfteyi bir kez tattıktan sonra "neden bizim orada böyle olmuyor" diye söyleniyor.

Açık olalım: Hadi Yiyelim Burdur'da henüz teslimat yapmadığı için bu şiş köftesini buradan söyleyemezsiniz. Ama Göller Yöresi'ne bir yolculukta, mangalın başında bekleyip taze taze yemek, bu lezzeti gerçekten anlamanın tek yolu. Türkiye'nin başka ikonik yemeklerini de keşfetmek isterseniz mutfaklar sayfasına uğrayın.