Bolu mutfağından bir klasik: Mengen pilavı

Mengen'de bir düğüne denk gelirseniz, gelin damat kadar merakla beklenen bir şey daha vardır: kazanın kapağının açıldığı an. Çünkü o kazandan çıkacak pilav, sıradan bir garnitür değil, sofranın baş kahramanı. Mengen pilavı, aşçılar yetiştiren bu ilçenin adını taşıması boşuna değil; içine katılan et, tel şehriye, tereyağı ve ustanın ölçüsüyle apayrı bir yemeğe dönüşüyor.

İşin sırrı pirincin tane tane kalmasında ve etin pilava sinen o derin lezzetinde. Genellikle kuşbaşı ya da didiklenmiş et, iç yağ ve tereyağıyla kavrulur, ardından pirinç ölçülü suyla demlenir. Kimi ustalar nohut ekler, kimi bol tereyağıyla ferahlatır. Sonuçta ortaya, ağızda dağılan ama birbirine yapışmayan, her kaşığında et parçasına denk geldiğiniz bir pilav çıkar. Yanında ayran ya da cacık, üstüne bir de turşu; gerisi keyfe kalmış.

Neden bu kadar önemli

Mengen pilavı, bir yemekten fazlası; bir gurur meselesi. Aşçılık bu topraklarda babadan oğula, ustadan çırağa geçen bir zanaat ve pilav da bu zanaatın vitrini gibi. Bir aşçının becerisini test etmek isteyenler çoğu zaman ona basit görünen bir pilav yaptırır; çünkü kolay sanılan bu yemeği kusursuz yapmak, aslında en zorlarından. O yüzden Mengen pilavı, ustanın seviyesini gösteren bir tür sınav.

Pilav kolay sanılır ama en zor iştir; Mengenli usta onu tane tane demleyebiliyorsa, gerisine güvenebilirsiniz.

Sofradaki yeri

Düğün, bayram, mevlit, kalabalık misafir... Mengen pilavı hep bu büyük anların yemeği. Kazan kazan pişirilir, herkese bol bol dağıtılır; paylaşmanın, bolluğun sembolü gibi. Ana yemekten sonra geldiğinde bile insan bir tabak daha almadan edemiyor. Bu doyurucu, sıcak yemeğin ardından hafif bir tatlı ve demli çay, sofrayı hakkıyla tamamlıyor. Bolu'nun aşçılık geleneği hakkında ne kadar okusanız da, işin özünü bir kaşık pilavda buluyorsunuz.

Açık söyleyelim: Hadi Yiyelim Bolu'da henüz teslimat yapmadığı için bu pilavı buradan söylemeniz mümkün değil. Ama Mengen'e uzanan bir yolculukta, mümkünse bir düğüne ya da köy lokantasına denk gelin; aşçılar şehrinin en sevdiği yemeği yerinde tatmak bambaşka. Türkiye'nin diğer klasiklerini de merak ediyorsanız mutfaklar sayfasına göz atın.