Bitlis'te taş sokakların arasında ne yenir?

Bitlis'in dik yokuşlarını tırmanırken bir yerlerden gelen o ağır, baygın et kokusu insanın adımını yavaşlatıyor. Bakıyorsunuz, sokak aralarında bir ustanın tandırının kapağını açtığı an. Bu şehir yemeğini acele etmeden, toprağın altında, közün sabrıyla pişiriyor. Kara taştan evleri, dar geçitleri ve o serin havasıyla Bitlis, sofrasına da bir ağırbaşlılık, bir derinlik katmış.

Şehrin adını duyurduğu lezzet elbette büryan kebabı. Kuzunun bütün halde, kuyu biçimindeki tandırda, ateşin doğrudan değmeden, kendi buğusuyla saatlerce piştiği bir yemek bu. Eti öyle bir yumuşuyor ki çatala gerek kalmadan dağılıyor. Sabahın erken saatinde, taze ekmeğin üstünde bir porsiyon büryan, Bitlis'te güne başlamanın en meşhur yolu. Yanında bir bardak ayran, biraz da acı; gerisi keyfe kalmış.

Büryandan öte bir mutfak

Bitlis sadece büryandan ibaret değil elbette. Avşor denen, kavrulmuş un ve yoğurtla hazırlanan geleneksel bir çorba var; kışın soğuğunda insanı içten ısıtan cinsten. Murtuğa ise un, yumurta ve tereyağının buluştuğu, kaşıkla yenen bir kahvaltılık; bir kez tadınca neden bu kadar sevildiğini anlıyorsunuz. Serin bir akşamda önünüze gelen sıcacık bir çorba, bu şehrin en dürüst ikramı gibi.

Bitlis'te iyi yemek beklemeyi sever; tandırın kapağı ne kadar geç açılırsa, tabağınızdaki et o kadar makbuldür.

Otlar, peynirler ve tatlılar

Doğu'nun otlu peyniri geleneği burada da güçlü; sirmo, mendi gibi dağ otlarıyla harmanlanmış peynirler sofranın olmazsa olmazı. Bunlarla kurulan bir kahvaltı masası, sadeliğiyle bile insanı şaşırtıyor. Tatlı tarafında ise şerbetli hamur işleri ve sütlü tatlılar öne çıkıyor; ağır yemeğin ardına hafif bir kapanış iyi geliyor.

Dürüstçe söyleyelim: Hadi Yiyelim şu an Bitlis'te teslimat yapmıyor, yani bu büryanı buradan söyleyip önünüze getiremiyoruz. Ama yolunuz Ahlat'a, Tatvan'a, Bitlis merkeze düşerse, sabahın erkeninde bir büryancıya oturmadan dönmeyin. Van Gölü'nün kıyısında böyle bir kahvaltı, tek başına bir sebep. Türkiye'nin başka sofralarını da merak ediyorsanız mutfaklar sayfasına uğrayın.