Bitlis mutfağından bir klasik: büryan kebabı

Sabahın altısında Bitlis'te bir büryancının önünde sıraya girmişseniz, muhtemelen gecenin bir yarısı hazırlanmaya başlamış bir yemeğin sonucunu bekliyorsunuz demektir. Büryan kebabı acele işi değil; kuzunun bütün ya da parçalar halinde asıldığı, kuyu biçiminde derin bir tandırda, közün üstü kapatılarak, alevin ete doğrudan değmesine izin verilmeden saatlerce pişirildiği bir usul. Et kendi buğusuyla, kendi yağıyla yavaş yavaş olgunlaşıyor.

Sonuçta ortaya çıkan et öyle bir kıvamda oluyor ki, üstüne çatal batırmaya kalksanız neredeyse dağılıyor. Yağı süzülmüş, lifleri gevşemiş, tadı yoğunlaşmış. Usta bunu ince ince doğrayıp taze ekmeğin üstüne koyuyor, bazen altına ekmek serip suyunu emmesini sağlıyor. Tuzu ve belki bir tutam acısı dışında pek bir şey eklenmiyor; çünkü etin kendisi zaten yeterince konuşuyor.

Neden sabah yenir

Büryanın bir ilginç yanı da geleneksel olarak sabah yenmesi. Tandır gece boyunca çalışıyor, et sabaha hazır oluyor ve şehir güne bu ağır ama besleyici öğünle başlıyor. Kulağa tuhaf gelebilir ama bir kez denediğinizde mantığını kavrıyorsunuz; günün ilk saatinde bu kadar dolu bir tabak, insanı öğlene kadar hiçbir şey aratmadan tutuyor. Yani Bitlis'te büryan, bir bakıma en iddialı kahvaltı biçimi.

Büryanı iyi kılan şey ne baharatı ne sosu; sadece ateşle et arasındaki mesafe ve ustanın kaç saat sabredebildiği.

Bir usul, bir kültür

Bu pişirme yöntemi bölgede yüzyıllardır süregeliyor ve neredeyse bir zanaat halini almış. Her ustanın tandırı, ateşi ölçmesi, eti asma biçimi biraz farklı; bu yüzden iki büryancının tabağı birbirinin aynısı olmuyor. Bitlis dışında birkaç şehirde de rastlansa da, işin kökeninin ve en gelenekseli buralarda olduğu konusunda pek tartışma yok. Kırmızı etin ustalıkla pişirildiği bu geleneği sevenler, benzer bir keyfi bir döner kültüründe de bulabilir; ama büryanın o yavaş pişmiş dokusu bambaşka.

Açık olalım: Hadi Yiyelim Bitlis'te henüz teslimat yapmadığından bu büryanı buradan söyleyemezsiniz. Ama Van Gölü çevresine bir yolculuğunuzda, sabah erkenden bir büryancıya oturmak, o şehri anlamanın en kestirme yolu. Türkiye'nin başka ikonik yemeklerini de keşfetmek isterseniz mutfaklar sayfasında bolca hikaye var.