Bingöl'de dağların arasında ne yenir?

Bir sabah Bingöl'de uyanıp pencereyi açtığınızda, karşınızda önce dağlar, sonra o dağlardan aşağı süzülen serin bir hava, arada bir de arı vızıltısı olur. Bu şehir, sofrasını da işte bu doğadan kuruyor. Çok gösterişli, ağır soslu yemekler aramayın burada; onun yerine sütün, otun, balın, kuru etin en katıksız hallerini bulursunuz. Bingöl mutfağı, az malzemeyle çok iş çıkaran, toprağa yakın bir mutfak.

Yörenin en meşhur lezzeti tartışmasız balı. Bingöl balı, özellikle Karlıova ve çevresindeki yüksek yaylaların binbir çeşit çiçeğinden toplandığı için koyu, aromatik ve gerçekten ünlü. Ama iş baldan ibaret değil. Köftür dediğimiz, domates ve acı biberin güneşte kurutulup pestil kıvamına getirildiği o ekşimsi-acımsı atıştırmalık, kışın sofraların vazgeçilmezi. Bir de kelecoş var; kurutulmuş ekmek, yoğurt ve sarımsağın buluştuğu, mideyi ısıtan ev yemeği.

Yayla sofrasının karakteri

Bingöl'de yemek çoğu zaman mevsime ve elin altındakine göre şekillenir. İlkbaharda dağ otları toplanır, sirik ve lorik gibi yeşilliklerle cacıklar, kavurmalar yapılır. Süt ürünleri çok güçlü; taze tereyağı, çökelek ve otlu peynirler sofranın direği. Sıcak bir kaseye ihtiyaç duyduğunuz o soğuk yayla akşamlarında bir çorba her şeyin başı olur; ekşili, yoğurtlu, tahıllı çorbalar burada bir öğün yerine geçer.

Bingöl'ün sofrası az konuşur ama çok doyurur; dağdan ne gelirse tabağa o çıkar, üstüne de bir kaşık bal.

Doğal ve dürüst lezzetler

Kavut denen kavrulmuş tahıl unundan yapılan tatlımsı bulamaç, çocukluk hatırası taşıyan bir lezzet; sıcacık, besleyici ve nostaljik. Sabah sofrasına oturduğunuzda tereyağı, bal ve taze ekmekten kurulu bir kahvaltı sizi güne bağlar. Buradaki her şey biraz elle tutulur, biraz emek kokar; hazır ve seri değil, bekleyerek olmuş lezzetler.

Açık konuşalım: Hadi Yiyelim şu an Bingöl'de hizmet vermiyor, yani bu balı, bu köftürü buradan sipariş edip kapınıza çağıramazsınız. Ama bir gün yolunuz Karlıova yaylalarına düşerse, bir kavanoz balı, birkaç dilim otlu peyniri ve taze ekmeği yan yana getirin; Bingöl'ü en iyi böyle anlarsınız. Başka illerin sofralarını da merak ediyorsanız mutfaklar sayfasında gezinmeniz iyi olur.