Bilecik mutfağından bir klasik: küflü keçi peyniri

Bir tavuğun peşinden koştururken değil, bir keçinin dağ yamacında ne otladığını düşünürken anlıyor insan Bilecik peynirinin sırrını. Kekik, adaçayı, çeşit çeşit yaban otu... Keçinin sütü zaten kendi başına baharatlı gibi. O sütü mayalayıp aylarca bekletince ortaya çıkan şey, sıradan bir beyaz peynir değil; içinde mavi-yeşil küf damarları gezinen, kokusu burnunuza gelmeden karakterini belli eden bir peynir oluyor.

Bilecik'in bu peyniri, tulumda ya da tenekede, serin ve rutubetli ortamlarda uzun uzadıya dinlendirilir. Zaman geçtikçe içindeki doğal küf yavaş yavaş yol alır, peynire o keskin ama iştah açan tadı verir. Kimi zaman ekşimsi, kimi zaman toprağımsı; her partisi biraz farklı çünkü hava, mevsim ve otlar her yıl aynı olmuyor. İşte bu değişkenlik, onu fabrika peynirinden ayıran şeyin ta kendisi.

Neden bu kadar sevilir

Türkiye'de küflü peynir denince akla birkaç yöre gelir ve Bilecik bunların başında sayılır. Sebebi basit: keçi sütünün yağ oranı ve o dağ otlarının verdiği aroma, olgunlaşmayla birleşince derinleşiyor. Bir dilim ekmeğin üstüne sürdüğünüzde önce yumuşacık bir doku, ardından uzayıp giden bir tat bırakıyor ağızda. Yanına bir avuç ceviz, birkaç dilim taze domates, olmuş bir de zeytin; işte size gösterişsiz ama unutulmaz bir tabak.

Bu peynir aceleye gelmez. Onu bekletmek zorundasınız, tıpkı Bilecik'in kendisi gibi; sabredene tadını gösterir.

Nasıl yenir, neyle buluşur

Ustalar bu peyniri en çok sabah sofrasında, tereyağı ve pekmezin yanında önerir. Keskinliğini dengelemek için tatlımsı bir şey, mesela bal ya da üzüm pekmezi harika gider. Kahvaltıyı ciddiye alan biriyseniz, böyle bir peynirle kurulan kahvaltı sofrasının önünden kolay kalkamayacağınızı baştan söyleyeyim. Öğünün sonunda ise bir dilim ekmek, biraz peynir ve arkasından demli çay; Bilecik'te akşamı böyle bağlarlar.

Dürüst olalım: Hadi Yiyelim şu an Bilecik'te teslimat yapmadığı için bu peyniri buradan kapınıza getiremiyoruz. Ama yolunuz bu topraklara düşerse, pazardan bir parça alıp evde açmanızı tavsiye ederim; küçük bir dilimi bile bütün bir sofrayı değiştirir. Türkiye'nin dört bir yanından böyle karakterli lezzetleri merak ediyorsanız mutfaklar sayfası tam size göre.