Beykoz'da Döner Meselesi: Dürüm mü Porsiyon mu?

Öğle arası kırk beş dakika, Kavacık'ta masa başından kalkıp bir şeyler yiyip dönmek zorundasın. Böyle anlarda insanın aklına ağır sofralar gelmez, gelemez. Bir dürüm. Sıcak lavaşın içine ustanın döndürdüğü et, biraz soğan, közlenmiş domates. Tamamdır. Yıllardır bu semtte çalışan biri olarak söylüyorum, iyi dönerciyi bilmek burada bir tür itibar meselesidir.

Dürüm mü Porsiyon mu?

Şimdi bu ezeli tartışma. Ben acele ediyorsam dürümden şaşmam, tek elle yenir, üstüne başına bulaşmaz (teoride). Ama masaya oturup keyfini çıkaracaksam porsiyon başka alem. Pilav üstü, yanında ayran, ağır ağır. Beykoz'un tepelerinde hava serttir, insan doyurucu bir öğün ister; hafif yaz akşamlarında bile burada rüzgar eser, onu da hesaba katın. Et kalitesi ise pazarlık konusu değil. Kötü etle döner olmaz, olsa olsa hayal kırıklığı olur.

Bir ustanın bana dediği hep aklımda: döner sabır ister, acele ettiğin an eti de kendini de yakarsın. Doğru pişmiş bir dilim, on tanesine bedeldir.

Ne zaman canım çekse aynı refleks: telefonu al, döner siparişi ver, gerisini bekle. Acarlar tarafında ev kalabalıksa herkese ayrı dürüm istiyoruz, kimse ötekinin sosunu tartışmasın diye. İşin güzeli mahallenin bildiğin dükkanları burada karşına çıkıyor, uzaktan gelen tanımadık bir şey değil. Beykoz yemek siparişi verirken dönercinin adını görüp "aa bunu biliyorum" demek başka bir güven veriyor insana.

Son bir laf: acılı seviyorsan mutlaka not düş. Usta bilmezse sade gönderir, sonra oturup pişman olursun. Bir de ekstra lavaş isteyin, dürüm bittiğinde tabakta kalan o et kırıntılarını toplamak için birebir. Küçük detay ama fark yaratır. Yiyene afiyet, döndürene bereket.