Bayrampaşa'da Döner ve Dürüm: Ustanın Eli Tatlıysa Gerisi Kolay

Öğle arasında Orta Mahalle'de bir döner ustasının bıçağını şakırdatışını izlemek başlı başına keyiftir; ince ince düşen etler, yağın közle buluşunca çıkardığı o ses... Buralı olarak itiraf edeyim, Bayrampaşa'nın dönerle arası eskiden beri iyidir. Tekstilcinin, kuryenin, esnafın en hızlı doyduğu şeydir dürüm. Ayaküstü de olur, oturup da; mesele sadece karın doyurmak değil, işe yetişmek.

Neden herkes dürüme koşuyor?

Sebebi basit: hem doyurucu hem hesaplı. Muratpaşa'dan çıkıp bir an önce tezgâhının başına dönmek isteyen biri için dürüm, koca bir öğünün yerini tutar. Ama her döner aynı değil, bunu herkes bilmez. Etin tavı, lavaşın tazeliği, közün ayarı... İşin sırrı detayda saklı. İyi bir dürümde et kurumamış olur, lavaş elinde dağılmaz, acı da damağını dağlamadan tam kıvamında gelir. Kötüsünü bir kez yersin, bir daha o kapıya uğramazsın.

Dürüm mü porsiyon mu derdine düşenlere de söyleyeyim: ikisinin de kendi âlemi var. Acelen varsa dürüm sarılsın, elinde gider. Oturup keyif yapacaksan pilav üstü porsiyon, yanına piyaz, közlenmiş biber, bol soğan... Aklıma geldi bile acıktım.

Eski bir usta bana demişti ki: "Döner göz ister, kulak ister. Etin cızırtısını duymadan bıçağı vurmayacaksın." O günden beri döneri kulağımla da dinlerim.

İster evde ol ister iş yerinde, canın çektiği an bir döner siparişi vermek hiç dert değil. Sıcağı sıcağına, közün kokusu daha üstündeyken kapına gelir. Mahallenin en iyi ocaklarını bir arada görmek istersen Bayrampaşa yemek siparişi sayfasına göz at; hangi ustanın eli tatlıymış oradan kolayca seçersin. Küçük bir uyarı: aç karnına menülere dalma, sonunda üç kişilik söylersin, sorumluluk kabul etmem.