Bayburt'ta ne yenir? Yaylaların sade ve içten sofrası

Çoruh boyunca yükseldikçe hava serinler, yeşil koyulaşır ve Bayburt'un yaylaları açılır önünde. Türkiye'nin en yüksek rakımlı, en sakin illerinden biri burası. Böyle bir coğrafyada mutfak da gösterişten uzak, dağın ve yaylanın verdiğiyle yetinen, ama bir o kadar da içten olur. Bayburt sofrası az malzemeyle çok şey anlatmayı bilir.

Bu şehirde süt ve peynir hayatın merkezinde. Yaylalarda otlayan hayvanların sütünden yapılan civil peyniri, lor ve tereyağı sofraların temelini oluşturur. Civil peyniri o meşhur tel tel açılan, hafif tuzlu peynirdir; kahvaltıda, böreklerde, yemeklerde her yere girer. Böyle katıksız bir yayla kahvaltı sofrasında taze tereyağı, bal ve sıcak ekmek insanı soğuk sabahlara karşı ısıtır.

Dağın otu, sofranın bereketi

Bayburt mutfağının en özgün yanı, dağdan toplanan otları ustaca kullanmasıdır. Evelik bunların başında gelir; kuzukulağına benzeyen bu yeşil ot, evelik aşı denen bir yemeğe dönüşür. Bulgur, mercimek ve evelikle kaynatılan bu çorbamsı yemek, baharın habercisidir; kadınlar ilk evelikleri toplamak için dağa çıkar. Lor dolması da buranın imzasıdır; asma yaprağına ya da pancar yaprağına lor peyniri sarılarak yapılan, etsiz ama doyurucu bir dolma. Sıcak bir kâse sevenler için Bayburt'un ev usulü çorba geleneği de bu ot ve bulgur zenginliğinden beslenir.

Bayburtlu dağdan bedava geleni küçümsemez; bir demet evelik, bir kâse lor, onun elinde koca bir sofraya dönüşür.

Ve o meşhur tatlı

Bayburt deyince akla ilk gelen tatlı, ekmek dolmasıdır. Adı yemeğe benzese de tatlıdır; bayat ekmeğin içi cevizle doldurulup şerbete yatırıldığı, ekonomik ama lezzetli bir buluş. İsraf etmeyen bir kültürün tatlıya dönüşmüş hâli gibidir. Tel kadayıf ve çeşitli hamur tatlıları da soğuk kış akşamlarının vazgeçilmezi. Doğu'nun bu şerbetli tatlı sevgisini merak edenler için bölge zengin bir tatlı geleneğine sahip.

Bayburt'a henüz teslimat yapamıyoruz, dürüstçe söyleyelim. Ama bu şehrin sofrasını tanımak, yaylanın verdiğiyle nasıl bu kadar zengin bir mutfak kurulduğunu görmek başlı başına ilham verici. Türkiye'nin farklı yörelerinin lezzetlerini bir arada keşfetmek istersen mutfaklar sayfasında gezinebilirsin.