Bayburt mutfağından bir klasik: Ekmek dolması

Adını ilk duyan herkes aynı hataya düşer: ekmek dolması deyince aklına içi doldurulmuş, tuzlu bir yemek gelir. Oysa Bayburt'un ekmek dolması bir tatlıdır ve belki de Türkiye'nin en zekice tatlılarından biri. Çünkü doğduğu yer bir savurganlık değil, tam tersine hiçbir şeyi ziyan etmeme kültürüdür.

Hikâyesi basit ama akıllıca. Bayat kalmış, sertleşmiş ekmek atılmaz Bayburt'ta. İçi oyulur, o boşluğa dövülmüş ceviz doldurulur. Kimi zaman ekmek dilimlenip aralarına ceviz konur. Sonra bu ekmek hafifçe kızartılır ya da fırınlanır, üzerine sıcak şerbet gezdirilir. Ekmek şerbeti emer, yumuşar, cevizin yağıyla birleşir ve ortaya öyle bir tatlı çıkar ki, kimse onun bayat ekmekten yapıldığına inanmak istemez.

Yoksulluktan değil, akıldan doğdu

Bu tatlıyı özel kılan şey, arkasındaki felsefe. Doğu'nun sert kışlarında, her lokmanın kıymetli olduğu yaylalarda insanlar israfı sevmedi. Elde ne varsa onu değerlendirmek, hatta ondan güzel bir şey çıkarmak bir hüner sayıldı. Ekmek dolması işte bu hünerin ürünü; eldeki en sıradan malzemeyi, ceviz ve şerbetin yardımıyla bir ikram tatlısına dönüştürmek.

Bayburt'ta israf ayıptır; ama bayat ekmeği çöpe atmak yerine ondan tatlı yapmak, hem akıllılık hem de bir tür incelik sayılır.

Sofradaki yeri

Ekmek dolması genellikle misafir geldiğinde, özel günlerde ya da uzun kış akşamlarında çıkar sofraya. Cevizin bolluğu bu yörede işi kolaylaştırır; Bayburt ve çevresinde ceviz ağaçları yaygındır. Sıcak sıcak, yanında bir bardak demli çayla yenir. Kimi ev üzerine kaymak da koyar; şerbetin tatlısı, cevizin yağı, kaymağın serinliği bir arada. Basit görünür ama dengesi ustalık ister; şerbet fazla olursa ekmek dağılır, az olursa kurur.

Böyle bir tatlı, aslında bir şehrin karakterini anlatır: tutumlu ama cömert, sade ama yaratıcı. Şerbetli tatlıları sevenler için Anadolu'nun dört bir yanında keşfedilecek nice tatlı var; her birinin arkasında böyle bir hikâye saklı. Türkiye'nin yöresel mutfaklarını bir arada görmek istersen mutfaklar sayfası güzel bir durak.

Bayburt'a şimdilik teslimat yapamıyoruz, bunu açıkça söyleyelim. Ama bir gün o yüksek yaylalara yolun düşer ve önüne ekmek dolması gelirse, sakın "bu ne ki" deme. İlk kaşıkta, en sıradan ekmeğin nasıl bir hazineye dönüştüğünü, koca bir şehrin israfa karşı zarafetini tadacaksın.