Batman mutfağından bir klasik: Meftune

Sıcak bir Batman öğleninde, terleten güneşin altında canın ağır bir et yemeği çekmez; işte tam da o an meftune imdada yetişir. Bu yemek Güneydoğu'nun ikliminden doğmuş gibidir. Etin doyuruculuğu var ama sumağın ekşisi onu hafifletir, ferahlatır; sıcakta bile insana "bir kaşık daha" dedirtir.

Meftunenin temeli patlıcan, et ve boldur sarımsaktır. Patlıcanlar bütün ya da iri parçalar hâlinde közlenir veya kızartılır. Kuzu ya da dana eti kuşbaşı doğranır. Bunlar bir tencerede buluşur, üzerine sarımsak diş diş eklenir. Ama işin sırrı sumakta: sumak suda bekletilip ekşisi çıkarılır ve o su yemeğe verilir. Kimi ev ceviz de ekler, kimi biraz nane. Yemek ağır ateşte, kendi suyuyla, tadına oturana kadar pişer.

Sumak neden bu kadar önemli?

Güneydoğu mutfağında ekşilik limondan çok sumak ve nardan gelir. Sumağın ekşisi limon gibi keskin değildir; daha yumuşak, daha derin, hafif buruk bir ferahlık verir. Meftunede bu ekşilik, patlıcanın yumuşaklığı ve etin yağıyla öyle bir dengeye oturur ki, yemek ağır gibi görünse de mideyi yormaz. Bu denge yüzyılların deneyimiyle bulunmuş; ne fazla ekşi ne yavan olmalı.

Meftune, sıcak coğrafyanın kendi çözümüdür; eti bırakmadan, ama onu ekşiyle serinleterek pişirmenin akıllıca bir yolu.

Nasıl ve neyle yenir?

Meftune sıcak servis edilir, yanında mutlaka pilav bulunur; tenceredeki o ekşili suya pirinç bandıra bandıra yemek işin en güzel yanı. Bir de yanında sac ekmeği ya da lavaş olur; sosa banılır. Ramazan sofralarında, misafir gelince, özel günlerde meftune çıkarmak Batmanlı için bir cömertlik göstergesi. Çünkü közlenen patlıcan, ayıklanan sumak, doğranan et... hepsi emek ister.

Bu yemeği sevdiren şey, aslında bir bölgenin karakterini bir tabağa sığdırmış olması: cömert, sıcak, ama akıllıca dengeli. Güneydoğu'nun ekşili-etli yemeklerini merak ediyorsan, bu mutfağın başka klasiklerini de tanımaya değer. Sıcak bir kâse arayanlar için bölgenin çorba kültürü de zengindir. Türkiye'nin dört bir yanından yöresel tatları görmek için mutfaklar sayfasına göz atabilirsin.

Batman'a şimdilik teslimat yapamıyoruz, açık konuşalım. Ama bir gün o sıcak öğlenlerden birinde önüne meftune gelirse, önce sumağın kokusunu al, sonra pilavı o ekşili suya bandır. İlk lokmada, sıcak bir coğrafyanın kendi soframıza yazdığı o akıllı dengeyi anlayacaksın.