Batman'da ne yenir? Güneydoğu'nun ateşli sofrası

Batman'da bir yaz akşamı sofraya oturduğunda önce kokular karşılar seni: közlenmiş patlıcan, kavrulan et, bir yerlerden gelen sumağın o hafif ekşi ferahlığı. Güneydoğu Anadolu'nun bu genç ama köklü mutfağa sahip şehri, sofrasını cömertçe kurar. Burada yemek az konuşulan bir şey değil; misafir gelince en iyisi çıkarılır, tabaklar dolu dolu gelir.

Şehrin en karakteristik yemeği meftunedir. Patlıcan, et ve sarımsağın bir araya geldiği, üzerine sumak ekşisi verilerek pişirilen bu yemek, Güneydoğu'nun sıcağına inanılmaz yakışan hafif ekşimsi bir tada sahip. Sumak burada baharatın kralıdır; salataya, kebaba, çorbaya bolca girer. Meftune bir kez tadıldığında, o ekşi-yağlı denge insanın aklından çıkmaz.

Etin ve bulgurun ustaları

Batman mutfağı ete ve bulgura hâkimdir. İçli köfte burada bir sanattır; ince bulgur hamuru avuçta açılır, içine kavrulmuş kıyma ve ceviz konur, kapatılıp haşlanır ya da kızartılır. Her ustanın kabuğu incelttiği bir sırrı vardır. Kaburga dolması ise ziyafet yemeğidir; kuzu kaburganın içi baharatlı pirinç ve etle doldurulup saatlerce fırınlanır, misafir ağırlarken sofranın ortasına gururla konur.

Güneydoğu'da bir eve misafir gidip aç kalmak neredeyse imkânsızdır; sofra, evin cömertliğinin aynasıdır ve Batmanlı bu aynayı hep parlak tutar.

Ateşin ve tatlının dengesi

Sac tava, kavurmalar, közde kebaplar da sofranın vazgeçilmezleri. Baharat cesurca kullanılır; ama amaç dili yakmak değil, etin tadını derinleştirmek. Yemeğin sonunda ise şıllık gelir; ince açılmış hamurun kızartılıp cevizle, şerbetle katlandığı bir tatlı. Güneydoğu'nun tatlıya olan düşkünlüğünü merak edenler için bu topraklar zengin bir tatlı kültürüne sahip; şerbetli, cevizli, ağır ama karşı konulmaz.

Batman aynı zamanda sabah sofrasını da ciddiye alır; bol çeşitli, peynirli, ballı, tereyağlı bir kahvaltı Güneydoğu'da güne başlamanın en keyifli hâlidir. Bu şehir hem sıcaklığıyla hem sofrasıyla misafirini kucaklar.

Batman'a henüz teslimat yapamıyoruz, bunu dürüstçe söyleyelim. Ama bu mutfağın karakterini bilmek, Güneydoğu'nun o cömert sofra kültürünü tanımak başlı başına keyifli. Türkiye'nin farklı yörelerinden lezzetleri bir arada görmek istersen mutfaklar sayfasında dolaşmak iyi bir fikir.