Balıkesir mutfağından bir klasik: Höşmerim

İlk kaşığı ağzına atan çoğu insan bir an duraksar. Bu tatlı mı, peynir mi, yoksa ikisinin arasında bir şey mi? Höşmerim işte tam da bu şaşkınlığın adı. Balıkesir'in süt bolluğundan doğmuş, tuzluyla tatlının o ince sınırında gezinen, sıcak yenen bambaşka bir tatlı.

Höşmerimin temeli taze, tuzsuz peynirdir. Genellikle henüz olgunlaşmamış lor ya da taze peynir tavaya alınır, üzerine bir miktar un ya da irmik eklenir, tereyağıyla yavaş yavaş kavrulur. Peynir ısıyla erir, uzar, un onu bağlar ve tavada altın rengini alana kadar pişirilir. Kimi yöre şeker ekler kimi eklemez; kimi üzerine biraz şerbet gezdirir. Ama aslı sadedir: peynirin kendi hafif tuzu ile tereyağının kokusu yeter.

Sabır isteyen bir tava işi

Höşmerim yapmak göründüğünden zordur. Ateş yüksek olursa peynir tutar, düşük olursa dağılır. Usta eli tavayı hiç bırakmaz, sürekli çevirir. Peynirin kıvamı da önemli; fazla olgun peynirle olmaz, taze olacak ki güzelce uzasın. İşte bu yüzden höşmerim Balıkesir dışında pek tutmadı; çünkü onun peynirini, sütünü başka yerde bulmak kolay değil.

Höşmerim, artan taze peynirin çöpe gitmesine gönlü razı olmayan bir ev kadınının buluşudur; yoksulluktan değil, savurganlığı sevmemekten doğmuştur.

Sıcak yenir, hemen yenir

Höşmerimin bir kuralı var: sıcak yenecek. Soğuyunca peynir sertleşir, o uzayan, çekilen dokusu kaybolur. Bu yüzden ateşten iner inmez tabağa alınır, üzerine dövülmüş ceviz ya da fındık serpilir, hemen sofraya götürülür. Yanında bir bardak sade çay, akşam sofrasının en güzel kapanışı olur. Kimisi kahvaltıya da koyar; sıcak höşmerimle güne başlamak Balıkesir köylerinde alışıldık bir keyiftir.

Bu tatlının en güzel yanı, gösterişe kaçmadan insanı mutlu etmesi. Ne kat kat şerbet ne ağır sunum; sadece iyi süt, iyi tereyağı ve sabır. Tatlıya düşkünsen Türkiye'nin dört bir yanındaki başka tatlı geleneklerini de keşfetmeye değer; her yörenin kendi hikâyesi var. Yöresel mutfakların tamamına göz atmak istersen mutfaklar sayfası iyi bir durak.

Balıkesir'e şimdilik teslimat yapamıyoruz, dürüst konuşalım. Ama bir gün o yola düşersen, bir lokantada höşmerim gördüğünde tereddüt etme. Sıcak sıcak iste, ilk kaşıkta yaşayacağın o tatlı şaşkınlık, koca bir şehrin süt sevdasını sana anlatacak.