Aydın mutfağından bir klasik: Çöp şiş

Adına ilk kez rastlayan biraz garipser: çöp şiş de ne demek? Anlatınca gülümser. Germencik ve çevresinde, mangalcılar eti öyle ince tahta şişlere dizerdi ki, uzaktan ateşin üstünde yanan çöpe benzerdi. İsim oradan kalmış. Ama bu mütevazı isim, Aydın'ın en gururlu lezzetini saklıyor.

Çöp şişin bütün mesele si etin küçüklüğünde ve odun ateşindedir. Dana etinin yağsız, sinirsiz kısımları bıçakla fındık büyüklüğünde doğranır. Ustalar makine kıymasını sevmez; el işi olacak ki her lokma ayrı dokuda olsun. Et; soğan suyu, biraz zeytinyağı ve karabiberle sade bir şekilde marine edilir. Aşırı baharat, aşırı sos yoktur burada. Amaç etin kendi tadını öne çıkarmaktır.

Ateşin üstünde bir anlık iş

Şişler meşe közünün üstüne dizildiğinde iş neredeyse bir dakikaya bakar. Parçalar küçük olduğu için çabuk pişer; usta şişleri fır fır çevirir, dışı hafif kızarıp içi sulu kalınca alır. Bekletmek yasaktır, kurur. Sıcacık ince lavaşın içine iki üç şiş sıyrılır, üstüne közlenmiş domates, közlenmiş sivri biber, bir tutam da soğan-maydanoz konur. Dürülür ve elde yenir. Yanında bakır maşrapada ayran olmazsa olmaz.

Çöp şişin ustası şişi değil ateşi bilir; közün ne zaman hazır olduğunu yüzüne vuran sıcaktan anlar.

Bu yemeğin güzelliği paylaşımında da gizli. Bir tabak dolusu şiş ortaya gelir, herkes çeke çeke alır, sohbet uzar. Aydınlı için çöp şiş bir yemekten çok bir buluşma bahanesidir; hafta sonu Germencik'e gidip mangal başında oturmak, ailece yapılan bir rituel gibidir.

Neden bu kadar sevildi?

Çöp şiş, közde pişen etin en yalın, en dürüst hâli olduğu için sevildi. Ne ağır soslarla boğulur ne de gösterişe kaçar. Aynı ızgara sevgisini paylaşan, ateşte pişen etin başka bir klasiğini merak ediyorsan döner kültürüne de göz atmaya değer; ikisi de sabrın ve ateş hâkimiyetinin ürünü. Türkiye'nin dört bir yanından yöresel tatları bir arada görmek için mutfaklar sayfası iyi bir başlangıç.

Aydın'a henüz teslimat yapamıyoruz, dürüst olalım. Ama bir gün o yola düşersen, öğle sıcağında bir çınarın altına kurul, çöp şişini bekle. O ince tahta şişten sıyrılan ilk lokmayı lavaşa sarıp ısırdığında, neden bu kadar sade bir yemeğin koca bir şehri temsil ettiğini anlarsın.