Artvin mutfağından bir klasik: Muhlama

Sisin yaylaya çöktüğü serin bir sabahta, bakır bir sahanın içinde tereyağının kızarmaya başladığını, üzerine mısır ununun eklendiğini görürsen sabırlı ol; birazdan Artvin'in en sevilen yemeği doğacak. Muhlama ya da kimi vadide söylendiği şekliyle kuymak, malzemesinin azlığıyla lezzetinin çokluğu arasındaki mesafeyle insanı en çok şaşırtan yemeklerden biridir. Üç malzeme: tereyağı, mısır unu ve peynir. Ama doğru yapılınca ortaya çıkan şey, bir kahvaltıdan çok daha fazlasıdır.

Yapımı hem basit hem de ustalık ister. Bol tereyağı sahanda eritilir, üzerine mısır unu eklenip yavaşça kavrulur; bu, muhlamaya o tatlımsı kokusunu veren aşamadır. Sonra en kritik malzeme gelir: taze, tuzsuz ya da az tuzlu yayla peyniri. Peynir eklenip karıştırıldıkça erir, uzamaya başlar ve o meşhur "kaşıkta iplik iplik uzayan" görüntü ortaya çıkar. İşte o an muhlama hazırdır; sıcacık, hemen, sahandan yenmesi gerekir, çünkü soğuyunca eski cömertliğini kaybeder.

Yaşlı yaylacılar, "muhlamayı ateşten alınca konuşmayı bırak, kaşığı al" der; çünkü bu yemek beklemeyi hiç sevmez.

Neden bir yayla yemeği?

Muhlamanın Artvin ve çevresinde bu kadar kök salması tesadüf değil. Bu yüksek yaylalar mısırın ve süt hayvancılığının diyarı; mısır unu her evde, taze peynir her ahırda vardır. Soğuk dağ sabahlarında insana hemen enerji verecek, tereyağıyla, peynirle güçlendirilmiş sıcacık bir yemek tam da bu coğrafyanın ihtiyacına göre biçilmiş. Peynirin kalitesi doğrudan yaylanın otuna bağlı olduğu için, aynı tarif farklı yaylalarda apayrı tatlar verir; Şavşat'ın muhlaması ile başka bir vadininki asla birebir aynı olmaz.

Nasıl kurulur o sofra?

Muhlama tek başına yenmez; etrafında koca bir kahvaltı sofrası kurulur. Yanına mısır ekmeği, yayla balı, kaymak, haşlanmış yumurta ve demli çay gelir. Herkes aynı sahana kaşık daldırır, peyniri uzatarak çeker; bu ortaklaşa yeme hali, yemeğin lezzeti kadar önemlidir. Böyle sade malzemelerden koca bir gelenek çıkaran Karadeniz ve Kafkas mutfaklarını yan yana görmek isteyenler için mutfaklar sayfası güzel bir keşif alanı sunar. Artvin gibi her vadisi ayrı bir tarif saklayan illeri, Hadi Yiyelim ile yöresel lezzetlerin peşine düşerek tanımak; muhlamanın o kaşıkta uzayan halini hayal etmekle başlar, gerisi bir gün o yaylalara yolun düştüğünde gelir.