Ardahan'da ne yenir?

Deniz seviyesinden binlerce metre yükseğe çıkıp Ardahan'ın yaylalarına vardığında havanın bile başka koktuğunu fark edersin; buz gibi, temiz, otların içine sinmiş bir koku. İşte bu yüksek ve çetin coğrafya, Ardahan mutfağının her şeyini belirler. Burada yemek gösterişli değildir ama insanı ayakta tutar; çünkü bu topraklarda sofra, uzun ve sert kışa karşı verilmiş bir mücadeledir. Süt, et ve baldan güç alan bir mutfaktır bu.

Ardahan denince akla ilk gelen kaşar peyniridir. Otu bol, suyu temiz yaylalarda otlayan hayvanların sütünden yapılan Ardahan kaşarı, ülkenin en gözde peynirlerinden sayılır; tadı hafif tatlımsı, dokusu tam kıvamındadır. Yanına bir de bu bölgenin yüksek çayır ballarını koy; kaymakla, taze köy ekmeğiyle kurulan bir Ardahan kahvaltısı insanı öğlene kadar tok tutar. Bölgeden bölgeye değişen o zengin sabah sofralarını sevenler kahvaltı geleneğinin Kafkas eteklerindeki bu halini mutlaka görmeli.

Ardahanlı, "bizim yaylanın otu neyse, peynirin tadı odur" der; gerçekten de buranın lezzeti doğrudan o soğuk, temiz çayırlardan gelir.

Kafkas komşuluğunun izleri

Ardahan, Gürcistan sınırına yakın oluşuyla mutfağında Kafkas komşuluğunun izlerini taşır. Buranın en sevilen yemeklerinden biri hengeldir; açılmış hamurun haşlanıp üzerine sarımsaklı yoğurt ve kavrulmuş soğan gezdirilmesiyle yapılan, mantıyı andıran ama kendine has bir lezzet. Bir de yörenin dağlarında yetişen evelik otundan yapılan yemekler vardır; bu yabani yeşillik bulgurla, yoğurtla buluşup baharın müjdecisi olur. Et tarafında ise kavurma ve güveçler öne çıkar; soğuk iklimde etin kavrulup saklanması hem lezzet hem gelenektir.

Sade ama güçlü bir sofra

Ardahan mutfağını anlamak için önce iklimini anlamak gerekir. Burada malzeme çeşitliliği Akdeniz kadar bol değildir; ama olanı da ustalıkla, hiç israf etmeden değerlendirir Ardahanlı. Kete gibi hamur işleri uzun yolculuklara, uzun kışlara dayansın diye yapılır. Süt her sabah peynire, tereyağına, kaymağa dönüşür. Bu yüzden Ardahan sofrası bize şunu hatırlatır: bereket her zaman çeşitlilik demek değildir, bazen bir avuç malzemeyi doğru kullanmaktır. Türkiye'nin bu en kuzeydoğu köşesindeki dağ mutfağını, ülkenin geri kalanıyla yan yana koyup keşfetmek istersen mutfaklar sayfası iyi bir başlangıç noktası olacaktır.