Ardahan mutfağından bir klasik: Hengel

Soğuk bir Ardahan akşamında, sobanın yandığı bir mutfakta hamur açılıyorsa büyük ihtimalle o gece hengel var demektir. Mantının uzaktan akrabası sayılabilecek bu yemek, aslında bambaşka bir karakterdedir; ne kadar küçük, ne kadar zahmetli olduğuyla değil, o soğuk coğrafyada insana verdiği sıcaklık ve doygunlukla anılır. Kafkas mutfağının sınırın öte yakasından bu yaylalara taşıdığı bir miras gibidir hengel.

Yapımı sabır ister ama malzemesi son derece sadedir. Un, su ve tuzla yoğrulan hamur ince açılır, kare ya da baklava dilimi şeklinde kesilir. Bu parçalar kaynar suda haşlanır, süzülür ve geniş bir tabağa yayılır. Üzerine bolca sarımsakla çırpılmış yoğurt dökülür, en tepeye ise tereyağında ya da yağda kavrulmuş soğan gezdirilir. Kimi ev araya kıyma ya da kavurma da katar; ama klasik hali sade haliyle bile insanı fazlasıyla doyurur.

Yörede derler ki: "Hengelin hamuru ne kadar ince açılırsa, aşçının eli o kadar makbuldür." İnce hamur, bu yemeğin ustalık nişanıdır.

Neden bu topraklara yakışır?

Hengelin Ardahan sofrasında bu kadar sevilmesinin çok pratik bir sebebi var. Yüksek yaylalarda, uzun kışlarda insanın hem tok kalması hem de eldeki temel malzemelerle idare etmesi gerekir. Un her evde bulunur, yoğurt her evde yapılır, soğan uzun süre saklanır. Bu üç sade malzeme birleşince ortaya hem ucuz hem doyurucu hem de sımsıcak bir yemek çıkar. Sarımsaklı yoğurdun ekşiliği, kavrulmuş soğanın tatlımsı derinliği ve hamurun yumuşaklığı; bu üçü bir arada, soğukta bedenin tam da ihtiyaç duyduğu şeydir.

Sofradaki yeri

Hengel, Ardahan'da genellikle kalabalık sofralarda, kışın ve aile bir araya geldiğinde yapılır; çünkü hamur açmak ortak bir emektir, herkes bir ucundan tutar. Yanına ayran ya da sade bir turşu yakışır. Bu tür sarımsaklı yoğurtlu, kavrulmuş soğanlı hamur yemekleri Anadolu'nun ve Kafkasların pek çok yöresinde farklı adlarla karşımıza çıkar; bu benzer ama her biri kendine has yemekleri karşılaştırmak isteyenler için mutfaklar sayfası keyifli bir gezinti sunar. Ardahan gibi malzemesi kısıtlı ama yaratıcılığı bol bir mutfağı tanımak, Hadi Yiyelim ile yöresel lezzetlerin izini sürerken insana en çok keyif veren şeylerden biri; hengel de bu sofranın en sıcak, en samimi temsilcisi.