Antalya mutfağından bir klasik: Tahinli piyaz

Piyaz kelimesini duyunca çoğu insanın aklına köftecideki o küçük fasulye salatası gelir; soğanlı, maydanozlu, kenarda duran bir garnitür. Antalya'ya gelip de aynı adı taşıyan tabağı görünce şaşırırsın, çünkü buradaki piyaz bambaşka bir şeydir. Kenarda durmaz, sofranın tam ortasına oturur; garnitür değil, başrol oyuncusudur. Sırrı ise tek bir malzemede saklıdır: tahin.

Antalya piyazı, haşlanmış kuru fasulyenin üzerine tahin, sirke, dövülmüş sarımsak ve bolca limonla çırpılan bir sosun gezdirilmesiyle yapılır. Üstüne dilim dilim haşlanmış yumurta, közlenip soyulmuş domates, bazen turşu ve tahin helvası kırıntıları eklenir. Karıştırıp ilk lokmayı aldığında damağında aynı anda üç şey olur: tahinin yağlı yoğunluğu, limonun keskin ferahlığı ve sarımsağın derinliği. Bu üçlü öyle bir denge kurar ki, bir kez tadınca sıradan piyazı yavan bulmaya başlarsın.

Antalyalı esnaf, "iyi piyazcı, fasulyeyi ne az ne çok haşlar; tanesi dağılmadan ağızda erimeli" der. İşin sırrı da biraz burada.

Nereden geliyor bu tahin sevdası?

Antalya'nın tahinle bu kadar haşır neşir olması tesadüf değil. Şehirde tahin ve tahin helvası üretimi çok eskiye dayanır; sofraya tahinli piyaz, hibeş gibi yemeklerin girmesi de bu köklü geleneğin doğal sonucudur. Yörük mutfağının pratik, besleyici ve dayanıklı malzemelere olan sevgisiyle Akdeniz'in cömert sebzeleri burada birleşir. Fasulye tok tutar, tahin enerji verir, limon ise Akdeniz sıcağında insanı ferahlatır; yani bu yemek aynı zamanda bu coğrafyanın iklimine verilmiş akıllıca bir cevaptır.

Nasıl ve neyle yenir?

Antalya piyazı geleneksel olarak şiş köftenin yanında servis edilir; közde pişmiş köftenin dumanıyla tahinli piyazın serinliği bir araya gelince ortaya şehrin en klasik ikilisi çıkar. Ama tek başına da koca bir öğündür; sıcak ekmekle sosunu sıyırıp bitirmek ayrı bir keyiftir. Yaz akşamları bir tabak piyaz, yanında soğuk ayran, çoğu Antalyalı için akşam yemeğinin ta kendisidir. Böyle bir bölgenin kendine has yorumlarını, başka illerin sofralarıyla karşılaştırarak görmek istersen mutfaklar sayfası tam bir hazine; Akdeniz'in bu tahinli imzasını ve Türkiye'nin geri kalanını orada birlikte keşfedebilir, Hadi Yiyelim ile yöresel lezzetlerin izini sürebilirsin.