Ankara mutfağından bir klasik: Ankara tavası

Adını bir şehirden alan yemek azdır; Ankara tavası bunlardan biri. Başkentin adını taşımasına rağmen ne gösterişli bir restoran yemeğidir ne de turistik bir gösteri. Tam tersine, İç Anadolu evlerinin, esnaf lokantalarının en gösterişsiz ama en doyurucu tabaklarından biridir. Bir kapta pirinç, bir kapta et; ikisi birleşince ortaya başkentin sofra karakterini birebir anlatan bir yemek çıkar.

Yapılışı yalınlığında saklıdır. Kuzu ya da dana kuşbaşı et, soğanla birlikte hafifçe kavrulur, üzerine yıkanmış pirinç ve sıcak su eklenir. Karışım bir tavaya ya da güvece alınıp fırına verilir; burada iş sabra kalır. Et suyunu pirinç yavaş yavaş çeker, üst kısım hafifçe kızarıp kıtır bir katman oluştururken alttaki pilav yumuşacık, tanesi tanesinden ayrı kalır. İyi yapılmış bir Ankara tavasında ne pirinç lapa olur ne et kurur; ikisi birbirinin suyunda buluşup dinlenir.

Eski Ankaralılar der ki: "Ankara tavası fırından çıkınca hemen yenmez, biraz bekler; o bekleme, yemeğin kendine gelme vaktidir."

Bir memur şehrinin yemeği

Ankara tavasının bu kadar tutulmasının bir sebebi de şehrin kimliğidir. Başkent, cumhuriyetle birlikte dört bir yandan göç alan, memurun, öğrencinin, esnafın öğlen arasına sıkıştığı bir yer oldu. Böyle bir şehirde tek kapta pişen, hem eti hem pilavı bir arada sunan, tok tutan bir yemek doğal olarak baş tacı edildi. Ne çok masraf ister ne uzun bir sofra kurmayı; bir tabak Ankara tavası, yanında cacık ya da turşuyla koca bir öğünü karşılar.

Nasıl yenir, yanına ne gider?

Geleneksel olarak yanında Çubuk'un meşhur turşusu, bir kase yoğurt ya da ayran gider. Sofraya sıcak sıcak gelir, herkes kendi tabağına fırının o kızarmış üst katmanından ister. Kimi ev bir de üzerine tereyağında kızdırılmış pul biber gezdirir. Böyle sade, tek kapta pişen yemekler aslında Anadolu'nun her yöresinde farklı bir isimle karşımıza çıkar; bu benzerlikleri ve farkları görmek için mutfaklar sayfasında dolaşmak keyifli olur. Yanına doyurucu bir başlangıç arıyorsan başkentin kış sofralarını ısıtan çorba geleneği de tam kıvamında bir eşlikçidir. Ankara tavası, gösterişi az ama doyumu bol; başkentin karakterini bundan iyi anlatan ikinci bir tabak zor bulunur.