Ankara'da ne yenir?

Kızılay'da bir öğlen arası, memurlar, öğrenciler, tren yakalamaya çalışanlar aynı esnaf lokantasının kapısında buluşur. Ankara mutfağı ilk bakışta gösterişsiz görünür; başkent olmanın telaşı içinde herkes hızlı yer sanırsın. Oysa biraz kazıyınca altından İç Anadolu'nun en köklü sofralarından biri çıkar. Buğdayın, etin ve hamurun şehri Ankara, lezzetini bağırarak değil, kendinden emin bir sükunetle anlatır.

Şehrin adıyla anılan yemek Ankara tavasıdır. Pirinç ve kuşbaşı etin bir kapta buluşup fırında kendi yağıyla ağır ağır pişmesiyle olur; üstü hafif kızarır, içi yumuşacık kalır. Bir de Ankara döneri vardır ki başkentli bunu ciddiye alır; ince kıtır kıtır kesilen, yağı ayarında bir döner Ankara'nın öğlen ritüelidir. Dönerin bölgeden bölgeye nasıl farklılaştığını merak edenler döner mutfağında güzel bir gezinti yapabilir.

Ankaralı sofraya oturunca acele etmez; "başkent hızlıdır ama Ankara'nın tenceresi yavaştır" derler, doğrudur da.

Beypazarı'nın hediyeleri

Ankara denince akla gelen ikinci durak Beypazarı'dır. Taş evleriyle, gümüş işçiliğiyle ünlü bu kasabanın iki büyük armağanı var sofraya. Biri Beypazarı kurusu; çıtır çıtır, bademli, çayın yanına birebir o küçük tuzlu kurabiye. Diğeri ise gösterişten hiç çekinmeyen seksen katlı baklava; ismini gerçekten hak eder, yaprak yaprak açılmış hamurun sabırla üst üste dizilmesiyle yapılır. Beypazarı'na yolu düşen herkes çıkışta kutu kutu bu ikisini alıp döner.

Turşusundan tatlısına

Ankara'nın Çubuk ilçesi turşusuyla nam salmıştır; sirkesi, salatalığı, biberi bir başka sayılır. Kışın sofraya bamya çorbası, yoğurtlu yemekler, mercimekli köfteler gelir. Tatlı tarafında ise baklavanın yanında kabak tatlısı, un helvası gibi ev tatlıları dolaşır; misafir gelince ortaya bir tepsi tatlı konması adettendir. Başkent, Anadolu'nun dört bir yanından göç almış bir şehir olduğu için sofrasında Yozgat'ın, Çankırı'nın, Kırşehir'in izleri de vardır; ama bütün bu çeşitliliğin ortasında Ankara kendi sade, buğday kokulu kimliğini hiç kaybetmez. Türkiye'nin her ilinin sofrasını yan yana görmek istersen mutfaklar sayfası tam bir keşif alanı; Ankara'yı da orada, göründüğünden çok daha iddialı bir komşu olarak bulacaksın.