Amasya mutfağından bir klasik: Bakla dolması

Bir baklanın içini oyup içine pirinç doldurmayı ilk kim akıl etti, bilinmez; ama bu fikrin en güzel haliyle yaşadığı yer Amasya'dır. Türkiye'nin her köşesinde biber dolması, yaprak sarması bulursun da bakla dolması deyince iş değişir. Bu, Amasyalı kadınların ilkbaharda, baklanın taptaze ve tombul olduğu o kısa hafta boyunca yaptığı, biraz da mevsime meydan okuyan bir yemektir.

Yapımı anlatınca kolay gibi durur, oturup yapınca insanın parmakları sızlar. Taze bakla, kabuğuyla birlikte, sapının bir ucundan içi boşaltılacak şekilde dikkatle açılır. Pirinç, soğan, biraz salça ve bol yeşillikle hazırlanan iç harç, bu incecik keseciklerin içine tek tek doldurulur. Her biri bir yüksüğü zor geçer; bir tabak dolma için kim bilir kaç bakla oyulur. Sonra hepsi tencereye dizilir, üstüne su ve zeytinyağı gezdirilip kısık ateşte, acele etmeden pişirilir.

Amasyalı ninelerin bir sözü vardır: "Bakla dolmasını seven, sabrı da sever." Bu yemek gerçekten de aceleci ellere kendini vermez.

Neden bu kadar özel?

Bakla dolmasını bu kadar kıymetli yapan şey, kısacık bir mevsime sıkışmış olması. Bakla tanesi büyüyüp sertleşmeden, kabuğu hâlâ yumuşacıkken yakalamak gerekir. O yüzden bu yemek her zaman bulunmaz; ilkbaharda Amasya pazarına indiğinde, tezgahtaki dolgun baklaları görüp "bu hafta dolma var" diye sevinen bir ev halkının telaşıdır aslında. Zeytinyağlısı soğuk soğuk, üstüne biraz limon sıkılarak yenir; kimi ev ise etli yapar, sıcak sıcak yoğurtla getirir sofraya.

Sofradaki yeri

Amasya'da bakla dolması bir bahar müjdesidir. Uzun kışın kuru bamyasından, buğdayından sonra sofraya gelen bu ilk taze yeşillik, adeta "hava düzeldi" demenin yemekle söylenmiş halidir. Yörede bunu yaprak sarmasıyla, bakla ezmesiyle birlikte bir tabakta buluşturur, misafire ikram ederler. Böyle emek isteyen zeytinyağlı yemeklerin yanına genelde tok tutan bir çorba yakışır; çorba geleneğinin bölgeden bölgeye nasıl değiştiğini görmek başlı başına keyiflidir. Amasya gibi mütevazı görünüp aslında sofrası çok zengin illeri tanımak istersen mutfaklar sayfasında gezinmen tam sana göre. Bakla dolması, bu sofranın en sabırlı, en zarif temsilcilerinden biri; bir dahaki bahara Amasya yolun düşerse mutlaka bir tabak ısmarla.