Aksaray'da ne yenir?

Ihlara Vadisi'nin serin dibinde yürüyüp Hasan Dağı'nı ufukta bırakınca, Aksaray'ın nasıl bir yer olduğu yavaş yavaş anlaşılır: sakin, köklü ve gösterişten uzak. İç Anadolu'nun bozkır sadeliği burada mutfağa da sinmiş. Tahıl, et, kurutulmuş sebze ve sağlam hamur işleri üzerine kurulu bir sofra; abartısız ama insanı gerçekten doyuran, gündelik hayatın ritmine oturmuş bir düzen.

Şehrin imzası: kuru bamya çorbası

Aksaray denince yörenin insanının aklına gelen ilk lezzetlerden biri kuru bamya çorbasıdır. Buranın bamyası küçücük, ipe dizilip kurutulan o minik bamyalardan; taneleri ne kadar ufaksa o kadar makbul sayılır. Etli bir suda, nar ekşisi ya da limonla ekşitilerek pişirilir. Düğünlerin, bayramların, özel günlerin çorbasıdır bu; bir Aksaraylıya göre iyi bir davetin ölçütü, sofraya inen bamyanın tane iriliğinde gizlidir. Şehrin çorba geleneği bu tek yemekle bile ne kadar ciddiye alındığını anlatır.

Aksaray'da bir bamya çorbasının değeri tanesinin küçüklüğünde ölçülür; ne kadar ufaksa, hem o kadar zahmetli hem o kadar itibarlıdır.

Et işlerinde tandır öne çıkar. Yumuşacık, kendi yağında pişmiş tandır eti, İç Anadolu'nun pek çok şehrinde olduğu gibi burada da bayram ve davet sofralarının başköşesinde durur. Tirit ise ekmeğin et suyuyla ıslatılıp üzerine et konarak yapılan, kökü çok eskiye giden doyurucu bir yemek; sade görünür ama doğru yapıldığında insanı masadan zor kaldırır.

Bozkırın verdikleri

Aksaray ve çevresi peyniriyle de tanınır; özellikle çömlek peyniri, toprak kaplarda olgunlaştırılan, kendine has kokusu ve dokusu olan bir lezzet. Hamur işleri de zengindir: el açması yufkalar, gözlemeler, mayalı ekmekler. Bozkırın kısıtlı ama sağlam ürünleri burada ustaca değerlendirilir; kurutma, saklama, mayalama gibi eski yöntemler hâlâ canlı. Bu yönüyle Aksaray mutfağı, İç Anadolu'nun tutumlu ve becerikli ruhunu iyi yansıtır.

Aksaray sofrası Uzun lafın kısası sessiz sedasız iş gören, iddiasız ama sağlam bir sofra; büyük laf etmez, tabağıyla konuşur. Türkiye'nin dört bir yanındaki bu yöresel çeşitliliği keşfetmek isterseniz mutfaklar sayfası güzel bir başlangıç noktası. Aksaray'a henüz teslimat götüremiyor olsak da, o küçücük bamyaların hikâyesini anlatmadan geçmek istemedik.