Ağrı mutfağından bir klasik: Abdigör köftesi

Doğu Anadolu'nun sofralarında bazı yemekler vardır ki adını duyduğunda yabancı gelir ama bir kez tattığında aklından çıkmaz. Abdigör köftesi onlardan. Ağrı ve çevresinin, özellikle bölgenin geleneksel mutfağının bu köftesi, sert kış günlerinde sofraya inen, sulu ve doyurucu bir yemek. Adı kulağa alışılmadık gelse de mantığı çok tanıdık: az malzemeyle, çok emekle, çok kişiyi doyurmak.

Nasıl yapılır

Köftenin temeli kıyma ve tahıldır; kıyma, bulgur ya da pirinçle, baharatla iyice yoğrulur ve küçük yumaklar hâline getirilir. Kimi tarifte köftenin içine bir harç konur, kimi tarifte sade yapılır. Asıl mesele pişirme suyunda; kemik suyuyla ya da domates-salça bazlı sıcak bir suda köfteler yavaşça pişer, suyunu çeker, şişer. Ortaya çıkan tabak hem çorba gibi ısıtır hem ana yemek gibi doyurur. Yanında bir dilim ekmek olması yeterli, gerisini köfte halleder.

Bu köftenin marifeti gösterişte değil dayanıklılıkta; sabah yenen bir kâse, insanı karlı bir günün sonuna kadar taşıyacak kadar tok tutar.

Abdigör köftesinin sevilmesinin bir nedeni de esnekliği. Evde ne varsa ona göre şekil alır: et bolsa etli, kıttaysa daha çok tahılla. Bu yönüyle bölge halkının pratik zekâsını yansıtır. Düğünlerde, kalabalık davetlerde büyük kazanlarda yapılır; tek bir tencereden onlarca kişi doyar. Zor coğrafyanın mutfağı hep böyledir — israfa yer yoktur, her malzeme bir işe yarar.

Neden hâlâ seviliyor

Bugün şehir hayatı hızlansa, market rafları çeşitlense de abdigör köftesi Ağrılının sofrasından silinmedi. Çünkü bu yemek bir alışkanlıktan öte, bir hafıza; anneannenin kazanından, kış akşamlarından, komşu sofralarından kalan bir tat. Sıcak ve sulu yapısıyla bölgenin çorba kültürüyle de akraba sayılır; ikisi de aynı ihtiyaca, o keskin soğuğu içeriden dağıtma isteğine cevap verir.

Yöresel klasikler çoğu zaman böyledir: basit görünür, arkasında koca bir yaşam biçimi saklıdır. Türkiye'nin farklı köşelerindeki bu imza tatları keşfetmeyi seviyorsanız mutfaklar sayfası iyi bir başlangıç. Ağrı'ya şimdilik uzaktan bakıyoruz ama o sıcacık köftenin hikâyesini anlatmadan olmazdı.