Adıyaman mutfağından bir klasik: Çiğ köfte

Bir yemeğin hazır olup olmadığını saate değil ele bakarak anlamak, pek çok mutfakta rastlanmayan bir şey. Adıyaman'ın çiğ köftesi işte o ender yemeklerden. Burada çiğ köfte etli yapılır — bugün her yerde yaygınlaşan etsiz versiyonunu Adıyamanlı hoş görür ama içten içe "o başka bir şey" diye düşünür. Asıl mesele, ince kıyılmış etin bulgur, isot ve baharatla saatlerce bir leğende yoğrulması; kolun yorulduğu, alnın terlediği o uzun emektir.

İsot olmadan olmaz

Bu köftenin rengini ve derin tadını isot verir. İsot, güneşte kurutulup kavrulan, koyu bordo-siyaha çalan bir biber türü; acılığı ani değil, yavaş yayılan ve tatlımsı bir acılıktır. Salça, sarımsak, soğan suyu, nane ve baharatlar da işin içine girer ama isot olmadan Adıyaman çiğ köftesi kendisi olmaz. Yoğurma sırasında malzemeler yavaş yavaş birbirine geçer; bulgur suyunu çeker, et bağlanır ve karışım avuçta "tutmaya" başlar. Usta bittiğini işte bu histen anlar.

Makinede yapılanı da vardır, elde yoğrulanı da; ama Adıyamanlıya sorarsanız, çiğ köftenin ruhu makinenin giremediği o son yarım saatte gizlidir.

Yendiği an da bir ritüeli var. Köfte marul ya da asma yaprağına sarılır, üstüne bolca limon sıkılır. Yanında nane, taze soğan, bazen de közlenmiş biber bulunur. Kimi ayranla, kimi şalgamla içer; şehrin sıcak günlerinde ekşi bir içecek köftenin baharatını dengeler. Bir tabak çiğ köfte çoğu zaman tek başına yenmez, sohbetin ortasına konur, herkes uzanır, saatler geçer.

Bir sofra geleneği

Adıyaman'da çiğ köfte yalnızca bir yemek değil, bir toplanma bahanesi. Akşam misafiri gelince "bir çiğ köfte yoğuralım" denir ve iş bölüşülür: kimi eti kıydırır, kimi isotu ayarlar, en güçlü kol yoğurmaya oturur. Bu yönüyle köfte, şehrin paylaşmacı, misafirperver ruhunun küçük bir örneği. Sonunda ortaya çıkan tabak, harcanan emeğin karşılığını fazlasıyla verir.

Bu tür emek isteyen yöresel klasiklerin peşine düşmek keyifli bir uğraş. Başka şehirlerin imza lezzetlerini görmek isterseniz mutfaklar sayfası iyi bir durak; dilerseniz Hadi Yiyelim üzerinden farklı tatları da keşfedebilirsiniz. Adıyaman'a şimdilik uzaktan bakıyoruz ama o leğenin başında geçen saatlerin hikâyesi anlatmaya değerdi.