Adıyaman'da ne yenir?

Nemrut Dağı'na tırmanıp gün doğumunu bekleyenler bilir, o soğuk sabahın ardından şehre inince insanın içi ısınacak bir sofra arar. Adıyaman tam da öyle bir yer: gösterişsiz ama iddialı. Güneydoğu'nun sıcak mutfağıyla, biraz daha sakin bir Anadolu düzeninin kesiştiği noktada durur. Baharat vardır ama Antep kadar coşkun değil; sadelik vardır ama tatsız değil, dengelidir.

Elde yoğrulan sabır: çiğ köfte

Adıyaman denince pek çok kişinin aklına önce çiğ köfte gelir, hem de haklı olarak. Buranın çiğ köftesi etli yapılır — bulgur, isot, salça ve incecik doğranmış etin saatlerce yoğrulmasıyla ortaya çıkar. "Yoğrulmuş mu" diye sorarlar, çünkü işin sırrı orada; acele edeni köfte affetmez. Marul yaprağına sarılır, üstüne limon sıkılır, yanında bol nane ve soğanla yenir. Bir eve misafir gittiğinizde, ev sahibinin en gururlu olduğu ikram çoğu zaman budur.

Adıyaman'da çiğ köftenin lezzeti malzemede değil, yoğuran elin sabrındadır; usta, köftenin "tuttuğunu" avucundaki hisle anlar, saatine değil.

Yaz aylarında sofranın serinleticisi bostana olur. Közlenmiş domates, biber, salatalık, nar ekşisi ve bol yeşillikle yapılan bu ezme salata, hem çiğ köftenin acısını dengeler hem de sıcak günlerde iştahı açar. İsot, yani o koyu kırmızıya çalan güneşte kurutulmuş biber, bölgenin neredeyse her tabağında iz bırakır; tatlımsı bir acılığı vardır, alışınca aranır.

Ağır ateşin yemekleri

Şehrin bir de sabır isteyen tarafı var. Çömlek kebabı, kuşbaşı et ve mevsim sebzelerinin toprak çömlekte, ağır ateşte uzun uzun pişmesiyle yapılır. Kemik suyu, patlıcan, biber, sarımsak derken et lokum gibi olur, çatala gerek kalmaz. Kışın sofraların vazgeçilmezi tarhana çorbasıdır; her evin kendi tarhanası, kendi kıvamı vardır ve bu bir gurur meselesidir. Sıcak bir çorba kültürü burada gündelik hayatın parçası.

Tatlı tarafında Besni üzümü öne çıkar. Besni ilçesinin bu meşhur üzümü hem taze yenir hem kurutulur; pekmezi, bastığı, kuru üzümü şehrin kimliğinin bir parçası olmuş. Adıyaman sofrası Uzun lafın kısası abartıya kaçmadan doyuran, misafirini el üstünde tutan, sade ama derin bir sofra. Türkiye'nin başka yörelerinin tabaklarını da merak ediyorsanız mutfaklar sayfasına göz atmak iyi bir başlangıç olur. Adıyaman'a henüz hizmet götüremiyor olsak da, o çömlekten çıkan kokuyu anlatmadan geçmek olmazdı.