Adana mutfağından bir klasik: Zırh kebabı

Bir bıçağın adını taşıyan yemek çok değildir; Adana kebabı onlardan biri. "Zırh" derler o ağır, hilal biçimli, iki elle tutulup tahtada sallanan bıçağa. Etin makineden değil, işte o zırhın altında kıyılması bu kebabı kebap yapan ilk şart. Kıyma değil, kıyılmış ettir bu; dokusu, ağızdaki hissi bambaşka olur. Şehir bu ayrıntıya o kadar sahip çıkar ki, tarifin sınırları resmî belgelerle çizilmiştir.

Neden bu kadar ciddiye alınıyor

Adana kebabı coğrafi işaretle korunuyor ve bunun kuralları belli. Etin kuzudan olması, belli bir yağ oranı taşıması, zırhla kıyılması, kuyruk yağı ve kırmızı acı biberle yoğrulması gerekir. Şişe elle sıvanır, mangalın üstünde meşe kömürüyle pişer. Ustanın işi burada başlar: ateşi ne çok yakacaksın ki et kurusun, ne az bırakacaksın ki yağ akıp sönsün. Kebabın altından çekilen o lavaş, damlayan yağı emerek işin en lezzetli parçasına dönüşür.

İyi bir Adana kebabının sırrı baharatta değil, etin kıyılışında ve yağın ateşle olan sabırlı dansındadır; gerisi ustanın eli.

Kebabın bir de "acısız" versiyonu olduğunu söylerler ama Adanalıya sorarsanız o başka bir yemektir, adı da farklıdır. Şehrin kendi içinde bile acının derecesi tartışma konusudur. Kimi biberi az koyar, kimi masaya ayrıca kuru acı serper. Yanına gelen sumaklı soğan bir tesadüf değil; sumağın ekşisi etin yağını keser, damağı temizler, bir sonraki lokmayı hazırlar. Közlenmiş domates ve biber de aynı görevi görür.

Doğru nasıl yenir

Adana'yı bir yer masasında bıçak çatalla yemek, işin ruhuna biraz ters. Doğrusu şu: lavaşı aç, üstüne bir parça kebap koy, yanına közlenmiş sebzeden ve soğandan al, dür ve elinle ye. Ayran ya da şalgam eşlik eder; kola sipariş edeni usta belki bir şey demez ama içinden bir şeyler geçirir. Tatlı faslına da yer bırakmak gerekir, çünkü bu kadar baharatlı bir ana yemekten sonra hafif ve serin bir kapanış şart.

Adana kebabı bugün Türkiye'nin dört bir yanında yapılıyor ama şehrin kendi ustalarının elinden çıkanın ayrı bir yeri var. Bu tür yöresel klasiklerin izini sürmek hoşunuza gidiyorsa, farklı şehirlerin imza yemeklerine mutfaklar sayfasından bakabilir, dilerseniz Hadi Yiyelim üzerinden başka lezzetleri de keşfedebilirsiniz. Adana'nın kapımıza gelmesi zaman alsa da, bu kebabın hikâyesi anlatmakla bitmiyor.